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Sashimi di dicembre (torafugu, tonno rosso, nodoguro, tartufo, lime caviale, tsukudani di nori)

Uso abbondantemente pesce fresco pregiato, il cui umami aumenta nel freddo dell'inverno, componendo il piatto in modo sfarzoso, senza vincolarmi…

• 1 porzioni · ¥2450

• Tempo di cottura 15 min

Amadai matsukasa-age, con salsa agrodolce densa

Il matsukasa-age (fritto a forma di pigna) di amadai (pesce tegola) è un classico, ma ho voluto aggiungere una piccola variazione di sapore…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Filetto di manzo grigliato sulla pietra, riccio di mare

È lo yakimono (grigliata). Il filetto grigliato sulla pietra si basa sul concetto «mangiare la carne usando come condimento il riccio di mare in…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 3 min

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Involtino rosso e bianco di sawara

Nessuno

Brodo di kombu con pietra riscaldata, anatra Tsugaru, mochi di radice di loto con salsa mizore, yuzu a dadini, cipollotto

Presento un piatto che esprime il calore tipico della stagione in cui le temperature iniziano a scendere. Grazie all'uso di una pietra riscaldata, è…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato, hamo scottato alla fiamma

Appello alla vista. Guardarli grigliare è una gioia per gli occhi. Il matsutake e l'hamo, due ingredienti pregiati che rappresentano l'autunno…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola mizore-shabu

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. In questo caso, non si tratta di un piatto in pentola (nabe), bensì di una variante del…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 4 giorni

Ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone

Per la ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone, per far gustare al meglio il kanpachi insieme al pomelo aspro, ho provato a spennellare più…

• ¥274

• Tempo di cottura 15 min

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Pesce fresco e sunomono

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 3 h

Cinghiale grigliato alla paglia

Il cinghiale grigliato sulla paglia è un piatto in cui il controfiletto di cinghiale, tagliato leggermente più spesso, viene grigliato con energia…

• ¥732

• Tempo di cottura 15 min