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Melanzana sōmen

Liscio e piacevole da deglutire, con un finale fresco e delicato.

Nagaimo tagliato a fili sottili, crêpe di uovo a fili, pomodoro, mitsuba, zenzero marinato in aceto e salsa di soia, nagaimo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto) all'interno del menù estivo. Per il nagaimo (igname lungo) tagliato a fili sottili come sōmen…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu all'uovo (brasenia, ravanello, myōga, mitsuba, yuzu, dashi saporito)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il tofu…

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Rapa al vapore (amadai, mitsuba, ginkgo, fungo orecchia di Giuda, shimeji, wasabi, salsa d'argento)

È un piatto in qualche modo rassicurante, con amadai (pesce tegola) e rapa cotti al vapore, ricoperti dalla salsa d'argento (gin-an). Servendo…

• 1 porzioni · ¥975

• Tempo di cottura 30 min

Funghi enoki nametake in umido

Questo è un piatto sul tema della cucina tradizionale tramandata. Ultimamente c'è meno lavoro legato alla postazione dei brasati, quindi vorrei…

• 1 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 1 h

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

Ricciola grigliata con due guarnizioni

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco tra i piatti alla griglia la ricciola grigliata con due guarnizioni. La coda e il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Surinagashi di mais (mochi grigliato, quaglia anpei, senape diluita)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo il surinagashi (vellutata…

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Orata di primavera avvolta in verdure di montagna (warabi, germoglio di bambù, farfaraccio, warabi a gancio, foglie di rapa, bulbo di giglio, foglia di sanshō)

Dopo aver avvolto l'orata con verdure di montagna, la si avvolge nel daikon tagliato in una sfoglia sottile e continua e la si cuoce al vapore. In…

Vellutata di mais

In un contesto di carenza di personale, rincaro dei prezzi e vincoli sull'orario di lavoro, questo è il lavoro che il nostro piccolo team svolge…

• 5 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 5 min

Sōmen di melanzana

Ecco un piatto tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. La melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma presentandola con…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 10 min

Anguilla e cetriolo all'aceto

È un piatto di sunomono. Includiamo sempre un piatto a base di anguilla nel menù estivo. Questa volta l'ho preparato nella versione classica…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Pesce fresco e sunomono

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 3 h

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Passera di salice di Niigata, wakasa-yaki

La passera di salice (yanagi-garei) ha, tra le platesse, una forma particolarmente allungata, ed è un pesce pregiato dal sapore molto delicato. Il…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 30 min