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Sasagarei essiccato al vento

Il sasagarei (un tipo di karei, platessa giapponese), che raggiunge la stagione migliore in inverno, viene immerso in acqua salata e poi asciugato al…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni, sashimi tagliato sottile con involtino di verdure invernali

Questo piatto di sashimi è possibile solo grazie al fugu in stagione. Per il fugu di tre anni tagliato sottile con involtino di verdure invernali, il…

• 3 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cinghiale con soba-sashi fresco

Il brodo di cinghiale con soba nuovo tagliato a listarelle è un piatto rassicurante che permette di assaporare pienamente l'umami del grasso di…

• 1 porzioni · ¥1397

• Tempo di cottura 40 min

Cinghiale e verdure in stile dengaku

Per il cinghiale e verdure in stile dengaku si usa pancetta di cinghiale ben marezzata di grasso. Il cinghiale resta di stagione in questo periodo, e…

• 1 porzioni · ¥634

• Tempo di cottura 4 h

Fugu karaage

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina – questo è il piatto delle fritture (agemono). Il fugu (pesce palla) karaage era il piatto preferito…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tigre alla brace, shiitake Zenmaru, menegi, sudachi

Il fugu tigre, che di solito si gusta con il sapore del sale o della salsa di soia, lo serviamo marinato nella base di shuto (interiora di pesce…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Salmerino cotto al vapore nel bambù verde

Questo è un piatto sul tema dell'esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di latte di soia – con vescica natatoria

La vescica natatoria è un ingrediente pregiato della cucina cinese, ma ho ideato questo piatto pensando che potesse offrire un nuovo valore alla…

• 3 porzioni · ¥740

• Tempo di cottura 15 min

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Granchio reale al vapore alla Kyoto

Ecco una presentazione sul tema della cucina tradizionale tramandata. Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti…

• 1 porzioni · ¥297

• Tempo di cottura 1 h

Hoshigarei a strati, riccio di mare salato

Per il mukōzuke (piatto di sashimi), essendo estate, ho usato l'hoshigarei, un pesce piatto giapponese senza nome italiano affermato. Lo taglio…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Medusa a foglio con condimento shuto

Questo è un piatto tsubotsubo. Nella cucina kaiseki da tè, il tsubotsubo viene servito con il significato di «vorrei avvicinarmi a te» o «vorrei…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min