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Cinghiale alla griglia con pepe sanshō

Per il cinghiale alla griglia con pepe sanshō, utilizzo il collo di cinghiale, un taglio raro che ha già sviluppato del grasso, scottato e grigliato…

• 1 porzioni · ¥572

• Tempo di cottura 40 min

Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Maki di tonno al profumo di carbone

Uso un aceto al carbone ottenuto lasciando in infusione riso integrale carbonizzato nell'aceto rosso per circa due giorni, così da trasferirne…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Amazake, mizu-yōkan al ramune con mango e gelatina al vino bianco

Un tempo anche il dessert veniva chiamato «mizugashi (dessert di frutta)» (mizugashi), e bastavano melone e fragole per essere accettato, ma oggi non…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 3 h

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Takikomi gohan di matsutake e capasanta al burro

È un «takikomi gohan (riso cotto con ingredienti misti) ricco di profumo di tartufo», a base di riso al tartufo con il dashi di katsuo ben presente…

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Granchio delle nevi, shungiku di Kyoto condito al sesamo, sushi di carassio fermentato

Mentre il menù si avvicina alla sua fase finale, servo qui una portata pensata per invogliare ancora a bere, fatta con ingredienti di stagione, così…

• 1 porzioni · ¥20.000

• Tempo di cottura 2 h

Ochazuke di merluzzo

Questa volta è la portata del pasto, per valorizzare il merluzzo a fine stagione. L'ochazuke di merluzzo permette di usare il merluzzo di fine…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

«Misaki-gazami» grigliato nel carapace

Per valorizzare gli ingredienti autunnali, questa volta ho utilizzato il «misaki-gazami», un tesoro del mare della prefettura di Oita (Toyo-no-kuni)…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake, rapa novella, yuzu

Per l'owan, teniamo prima di tutto a preparare un dashi delizioso. Ricaviamo l'ichiban dashi con il kombu Kafuka di Funadomari e il katsuobushi di…