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Petto di anatra aigamo grigliato

Il petto di anatra aigamo con melanzana di Kamo e aceto nero è un piatto che raggiunge un sapore complesso dalla combinazione dell'umami dell'aigamo…

• ¥495

• Tempo di cottura 45 min

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

U-no-hana-ae di cetriolo di mare, fegato di abalone al burro, uovo al sesamo nero con una pennellata di rin, calamaro arihei, ricciola e bettarazuke alla Hakata, monaka alla prugna, kinton al matcha con fagioli budō-mame, namasu di uova di aringa

È l'antipasto che precede l'hassun (mae-hassun). Per l'u-no-hana-ae di cetriolo di mare, si mette il cetriolo di mare in un cestino di bambù insieme…

• 1 porzioni · ¥830

• Tempo di cottura 1 h

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma mino-age (mais baby)

Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Composizione fukiyose autunnale (gratin di ostriche e cachi al miso, gambero e castagna d'acqua spinosa grigliati al profumo di yuzu, capasanta in marinatura autunnale, noci di mactra all'aceto di mela, formaggio allo shuto, cachi e salmone, cachi essiccato arrotolato, castagna con pellicola e pasta di fagioli rossi al matcha)

Come reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questo piatto evoca una composizione stagionale di tardo autunno. Abbiamo…

• 1 porzioni · ¥2475

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso avvolto in lattuga (gelatina di zenzero, uva di mare, spighe di fiori di shiso, asparagi bianchi)

Nel nostro locale ci impegniamo a preparare piatti che esaltino l'umami e il sapore degli ingredienti. Pensiamo sempre al menù, e ogni volta che ci…

Wagyu in tre modi, grigliato a bassa temperatura

Questo piatto alla griglia, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione, è il Wagyu in tre modi, grigliato a bassa…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 h

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa e anatra jibu-ni

È un piatto che serviamo fin dall'apertura, nato dal mio desiderio di «tramandare le eccellenti ricette antiche». La dolcezza delicata e naturale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 2 h

Riso di salmone, ikura e funghi, salmone yūan-yaki

Un capolavoro, cucinato con un brodo di mare chiaro e ricco in cui si percepisce l'umami di svariati pesci, che fa largo uso degli ingredienti…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Seiko-gani grigliato nel carapace

La bontà del seiko-gani di stagione viene proposta nel percorso: come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una «gelatina all'aceto di…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Sawara e rapa

Questo è un piatto al vapore. Sawara e rapa è un piatto in cui, oltre alla dolcezza elegante e priva di asprezze del sawara, si può gustare anche con…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di noci / salmone tokishirazu marinato alla Edo e grigliato / riso takikomi con abalone e noci di ginkgo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Manzo grigliato a bassa temperatura nell'olio al carbone

Ho preparato due oli aromatizzati al carbone: olio al carbone di segatura (oga-zumi) e olio al binchotan. Per entrambi si scalda il carbone fino a…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana Kamo, foie gras kuwayaki

È un piatto in umido. Per quanto riguarda il foie gras kuwayaki, il foie gras ha fama di essere relativamente costoso, ma in realtà è piuttosto…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 10 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Arrosto di girello di cervo

Questo è lo shiizakana, che valorizza gli ingredienti autunnali. L'arrosto di girello di cervo usa lo «shintama di cervo di stagione», ossia il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h