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Granchio reale e renkon manjū (daikon a crisantemo marinato nel sakekasu, awa-fu oranda-ni, zucca kabocha a foglia di bambù)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «nimono» (piatto in umido) dal direttore tecnico Saito (Nihon Ryori Kinari). Questa volta trattiamo…

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana in umido color giada, sanma in umido nel brodo

Questo è un piatto in umido abbinato (ni-awase). La melanzana in umido color giada è un piatto preparato con un metodo che utilizza l'olio, ma è…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 3 h

Ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone

Per la ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone, per far gustare al meglio il kanpachi insieme al pomelo aspro, ho provato a spennellare più…

• ¥274

• Tempo di cottura 15 min

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Miso bianco, tartaruga suppon avvolta nel mochi

È il brodo chiaro (owan). Questa è una tecnica che il mio maestro Yamamoto, sotto cui mi sono formato, usava spesso: cuoceva al vapore un mochi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Fugu yakishimo, sudachi, salsa di lattume

Il fugu ha più umami e sapore quanto più lo si mastica, perciò nel nostro locale lo grigliamo sulla brace con la pelle. La cottura alla griglia…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Calamaro rosso, pesce coltello, berice, sugarello, isaki

Nel nostro mukōzuke, curiamo il modo in cui viene gustato. Anziché farlo assaggiare solo con salsa di soia e wasabi, teniamo conto della…

Sushi a forma di palla di fugu di Sado, sushi fermentato di ricciola e rapa di Sado, salmone affumicato di Niigata con aceto alla senape e tuorlo, verdure di shungiku e kakinomoto di Niigata in ammollo nel ponzu

Per prima cosa, l'antipasto. Utilizzando gli ingredienti stagionali dell'isola di Sado, a Niigata — fugu di Sado, salmone di Sado e ricciola di Sado…

• 1 porzioni · ¥1311

• Tempo di cottura 1 h

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

«Inizio primavera», riso glutinoso al vapore con bardana novella

Di recente ho ricevuto un riconoscimento chiamato Chevalier. Ventitré anni fa, nell'agosto in cui ho aperto il mio ristorante attuale, all'epoca non…

• 20 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Kisu e shinjo di mais al vapore

Per il kisu e shinjo di mais al vapore, abbinando lo shinjo di gambero, dall'umami deciso, al kisu, più delicato, si ottiene un piatto dal sapore…

• ¥1300

• Tempo di cottura 45 min

Hamo in umido con tuorlo d'uovo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Berice mago-chazuke

È lo shokuji (piatto principale), ideato con la presentazione in mente. L'berice mago-chazuke è stato realizzato sotto i concetti di «nostalgico» e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Maiale d'alta quota di Hayama marinato al sango-hachi, arrosto

Questa è una rielaborazione in chiave moderna dei piatti tipici della prefettura di Fukushima «maiale d'alta quota di Hayama» e «marinatura…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h

Verdure di montagna selvatiche da Shinshu

La salsa di cipolla novella con cui si condiscono le verdure di montagna si prepara frullando la cipolla novella e poi cuocendola, per farne emergere…