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Sumashi-jitate con tofu di lattume, granchio delle nevi, lichene di roccia, daikon sottile, scorza di yuzu annodata

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«owan» (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Kappo Yamato). Trattiamo «tofu al lattume».

Date-maki di gamberi (date-maki allo yuzu, takana saltata e brasata)

In questo numero abbiamo appreso il tema dell'«hachimono» (portata in ciotola) dal maestro cuciniere Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Trattiamo…

Acqua calda alla prugna

Per prima cosa, ecco il benvenuto (mukae). Molti ristoranti servono qualcosa come il sakurayu (acqua calda al fiore di ciliegio salato), ma io ho…

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Grigliata di ostriche su barca di kombu

Come shiizakana, ecco la grigliata di ostriche su barca di kombu. Mettiamo miso dolce, ostriche, cipollotto e fu fresco di frumento su una barca di…

• 1 porzioni · ¥1000

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Mochi di daikon al granchio peloso e hikina-mochi

Cucina regionale in chiave moderna Piatti regionali originali: hikina-mochi (mochi di riso con verdure essiccate sminuzzate), mochi di daikon…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 50 min

Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Tonno tagliato per lungo a listarelle, platessa piegata ad angolo, seppia tagliata a filo

Questo è il piatto di sashimi. Ripropongo qui, con un nuovo tocco, quanto ho servito la prima volta che ho tenuto un corso di formazione per l'AAJ…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min

Dobin-mushi di hamo e matsutake

Il dobin-mushi con matsutake di inizio stagione e hamo è la combinazione classica e immancabile di questo periodo, quella che la maggior parte dei…

Hamo a fiore di peonia in kuzu-tataki, in brodo chiaro (bardana, brasenia, melone piccolo, yuzu verde)

Nell'owan, filtrando il brodo base per zuppa chiara e portandolo a bollore, per poi aggiungere un goccio di sake, si ottiene un sapore più rotondo e…

Riso alla Fukagawa con sedici cereali, zuppa di funghi e uovo (cucina giapponese e yakuzen)

Sette o otto anni fa ho dato forma concreta a una ricetta della dottoressa Taniguchi, e la ricetta ha avuto un enorme successo. Vedendo questo, mi…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 35 min

Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Yuba fritta nel kadaif, isobe-age

Anche senza usare la carne, la sazietà è pienamente garantita.

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa del cacciatore alla Tōyama con tōji-soba

Per il tōji-soba con il pentolone del cacciatore in stile Tōyama, ho usato il lombo d'orso, di consistenza relativamente tenera. Seguendo il…

• 4 porzioni · ¥1186

• Tempo di cottura 1 h