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Hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu

L'«hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu» si ottiene incidendo il hamo con la tecnica hone-kiri e inserendo il…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 1 h

Branzino in surinagashi, stile vellutata

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho considerato l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, e tutti e quattro i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise

Questo è il brodo chiaro (owan). Per la «vellutata di zucca cerata alla mekaja in stile vichyssoise», la mekaja (un brachiopode a conchiglia lampada…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Berice mago-chazuke

È lo shokuji (piatto principale), ideato con la presentazione in mente. L'berice mago-chazuke è stato realizzato sotto i concetti di «nostalgico» e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi kōmi-yaki (cucina per grandi numeri)

Questo è il granchio delle nevi (zuwai-gani) kōmi-yaki (grigliato aromatico). Il kōmi-yaki è un piatto che serviamo spesso ai banchetti del nostro…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Barracuda al vapore con tofu e verdure tritate

Questa è un'idea per proporre pesce e frutti di mare. Poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min

Fugu e fegato di rana pescatrice con gelatina di ponzu, cipollotto, shungiku, daikon rosso grattugiato

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare nella stagione fredda, ho preparato questo piatto a base di fugu. Non solo in questo, ma in tutti i…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di granchio nuotatore

Abbiamo costruito il piatto attorno all'uso di pesce e frutti di mare di fine stagione invernale. L'ingrediente di fine stagione utilizzato è il…

• 20 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Karakai-ni (Prefettura di Yamagata)

Questo è un piatto di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Anche il «karakai-ni» è un piatto locale di Yamagata, consumato a…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 3 h

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Miso di ostriche, amadai fritto stile hiryōzu (cultura alimentare tradizionale di Ishinomaki: «ostrica»)

Questo è il piatto fritto. Ho scelto le ostriche della città di Ishinomaki, dove l'ostricoltura è praticata intensamente fin da tempi antichi. A…

• 1 porzioni · ¥436

• Tempo di cottura 1 giorni

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Sushi affumicato di lattume di fugu

Mescolato in parti uguali con il riso per il sushi, in modo che assuma il profumo del lattume.

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Verdure di montagna in shiro-zu-ae (udo di montagna, warabi, cipollina asatsuki, germoglio di bambù, fava, ravanello)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h

Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

Fugu in pentolino individuale

La bontà del fugu di stagione, con la sua consistenza soda ed elastica, viene armonizzata ed esaltata da un brodo ricco ottenuto dalle lische di…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Flan d'uovo alla tartaruga suppon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. Questo è un piatto al vapore. Il flan d'uovo alla tartaruga suppon è un piatto al…

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 1 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h