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Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Tegola e riccio di mare alla griglia, mela selvatica denpō-yaki, castagne di Obuse shibukawa-ni

È un piatto alla griglia che unisce il grasso raffinato dell'amadai con l'umami intenso del riccio di mare. La salsa combina 100 cc di vino bianco…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Tre tipi di spiedini di anguilla (kurikara-yaki, testa grigliata, cotoletta di pinna)

Come strategia per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questo piatto da tavolo (dai-no-mono) è «un valore nuovo». Quando il prezzo…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Na-dōfu al misozuke (shinjo di gambero fritto, pomodorino, aneto)

Ci auguriamo che possiate apprezzare la ricchezza del na-dōfu, ingrediente tipico locale, insieme alla croccantezza dello shinjo di gamberi fritto.

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Inrō-zushi di anguilla

È l'o-shinogi (piatto di passaggio) del tema «Shin Unagi-ryōri» (la nuova cucina dell'anguilla). L'inrō-zushi di anguilla è il tentativo di adattare…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbe

Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Kasube in gelatina (Wakkanai, Hokkaido)

In linea con il tema del nostro ristorante, che utilizza molti ingredienti di Tōhoku e Hokkaido, questa volta propongo piatti a base dei frutti di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke di Nemuro, Hokkaido, con tofu al miso e formaggio

In linea con il tema del ristorante, questa volta propongo piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate. Questo è lo shukō…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 1 h

Gambero botan fritto rapidamente e marinato nello shio-kōji (baia di Funka, Hokkaido)

Il Grand XIV Nasu-Shirakawa, dove attualmente lavoro, è l'unica struttura del gruppo nella regione del Tōhoku, e componiamo i nostri menù basandoci…

• 4 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sōmen di abalone

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della cucina fredda, questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sōmen di abalone…

• 1 porzioni · ¥358

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

In linea con il tema della cucina fredda, ho preso un piatto che io stesso vorrei mangiare in estate, gli ho dato un piccolo tocco diverso come…

• 1 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 30 min

Ayu in aceto (Mikadoya)

In questo piatto, l'ayu viene marinato una notte nel kombu (kombu-jime) per farne emergere l'umami e la consistenza vellutata. È rifinito in modo…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Uruka amara di ayu (Mikadoya)

Viene curato sotto sale e mescolato ogni giorno senza eccezioni per sei mesi, controllandone lo stato, per concentrarne l'amarezza e l'umami…

• 10 porzioni · ¥800

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Anatra grigliata al kōji

Vorrei presentare un altro lavoro che si può fare con il banco a carbone di un ristorante di anguilla. Per l'anatra grigliata al kōji, uso kōji di…

• 4 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 4 giorni

Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h