SEARCH

Asparago bianco (crema di gambero kuruma, salsa di tofu, piselli snap, germogli di shiso, felce)

La crema di formaggio marinata nel sakekasu (feccia di sake) è qualcosa che serviamo anche come piatto a sé nel nostro ristorante. Il lotto usato…

Tosa-age di uova di aringa, noci di ginkgo

Le uova di aringa (kazunoko) sono tradizionalmente un prodotto invernale, ma nel nostro locale a volte le serviamo in piena estate, deliberatamente…

Roast beef marinato nel miso dolce di Edo

Il roast beef marinato nel miso dolce di Edo che prepariamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro, si fa pulendo il taglio shinshin (il muscolo…

• 12 porzioni · ¥14.000

• Tempo di cottura 5 h

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Daikon grattugiato marinato

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da «Yonemura». Per il daikon grattugiato marinato, si grattugia il daikon insieme al…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 giorni

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Isaki marinato nell'ishiru

Per l'isaki marinato nell'ishiru, la polpa avanzata dalla preparazione della tataki, ancora con la pelle, viene marinata nell'ishiru – un condimento…

• ¥399

• Tempo di cottura 1 h

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Wagyu in tre modi, grigliato a bassa temperatura

Questo piatto alla griglia, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione, è il Wagyu in tre modi, grigliato a bassa…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 3 h

Ricciola grigliata yūan con fecce di sake, mochi di radice di loto

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È il piatto alla griglia (yakimono). Per la ricciola grigliata yūan con fecce di sake, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 giorni

Cetriolo Shisen e sugarello kinuta-maki

Ho creato un piatto in cui gustare in modo leggero e sfizioso il sugarello (aji), che raggiunge il picco di bontà in estate, insieme al croccante…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Managatsuo alla griglia in stile Saikyo, capasanta marinata al sakekasu e shuto, gambero kuruma

Poiché ci è stato dato l'aroma come tema, lo presento arricchendo il mio lavoro quotidiano. Questa volta si tratta dell'aroma dell'affumicatura. Per…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 min

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Abalone nappato con salsa di soia al fegato (fagioli chamame brasati al sanshō, sushi alla bottarga, myōga marinato in aceto, gambero kuruma in stile tofuyo, tonburi, radice di loto di Kaga condita con uova di hamo, petali di crisantemo a strati)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, elegante, carino, cucina kaiseki, mae-hassun (hassun d'apertura), antipasto (zensai)…

Tataki di manzo scottato e affumicato, con finitura di gyūbishio

Volendo creare una salsa di soia originale, ho ideato la «salsa di soia al manzo» (gyūbishio), preparata con carne di manzo. Si dice che il manzo sia…

• 1 porzioni · ¥726

• Tempo di cottura 45 min

Tofu di lattume

Oggi ho pensato a un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi, dove si trova il mio luogo di lavoro. Per prima cosa…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Confit di hamo, mousse

Ho cercato un nuovo sapore partendo dall'hamo (grongo luccio), ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, di stagione in estate. L'hamo ha…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 30 min