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Ricciola invernale teriyaki

Al piatto caldo di ricciola invernale teriyaki abbiamo abbinato cinque varietà di daikon per bilanciare i cinque sapori fondamentali. Il punto chiave…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 min

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Polpo cotto nello shio-kōji, abalone cotto con riso, chakin di soia nera Kurosengoku e bulbo di giglio, kinpira di bardana svernata

È l'antipasto con le verdure svernate di Hokkaido «zucca svernata, bardana svernata». La bontà della zucca Yukigesho (una varietà dalla buccia bianca…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 min

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Grongo e yuba avvolti nel cavolo cinese, awa-fu brasato all'olandese, zucca cerata brasata (yuzu a filetti)

Tra i quattro piatti che desidero in particolare far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di grongo (anago) e yuba…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 2 h

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Owan di cuore di mare e mizunasu

Questo piatto abbina il cuore di mare (torigai) — pregiato ingrediente noto come delizia dalla primavera all'inizio dell'estate — alla melanzana…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Amadai grigliato allo shuto-kōji, germoglio di bambù novello grigliato al sake e sale

Nell'amadai grigliato allo shuto-kōji si utilizza l'amazake (bevanda dolce di riso fermentato). Per preparare l'amazake, si fa un porridge di riso…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Orata sakura al vapore con riso rosso festivo

Questa piccola ciotola calda esprime la «nostalgia». Ai giorni nostri il sekihan, il riso rosso alle azuki delle feste, non ha più nulla di speciale:…

• 1 porzioni · ¥315

• Tempo di cottura 1 h

Lattume e capasanta fritti, agedashi in stile mizore di rapa

Il punto chiave di «lattume e capasanta fritti, in stile agedashi con mizore di rapa» è aggiungere un umami intenso al dashi mizore di rapa usando un…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150

• Tempo di cottura 50 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)

In questa puntata ho imparato la «sunomono (preparazione all'aceto)» dal maestro cuciniere Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Presento qui la «nanban-zuke…

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Ii-mushi di lattume di fugu e bottarga

Tra tutte le bontà del fugu di stagione, questo è un piatto lussuoso che permette di gustare il ricco umami del lattume — chiamato «gioiello del…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tartaruga suppon

La zuppa di tartaruga suppon è apprezzata a settembre, quando il caldo estivo comincia ad attenuarsi ma il corpo è ancora stanco per il caldo…

• 20 porzioni · ¥345

• Tempo di cottura 1 h

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h