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Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al formaggio e ciliegia

Gli ingredienti di un tempo cadono in disuso col passare delle epoche. Dove vivo io, a Yamagata, la neve è molto abbondante, e mi ricordo di come in…

• 4 porzioni · ¥1986

• Tempo di cottura 45 min

Pesce coltello shin-biki-age, matsutake

È un fritto in cui gli ingredienti di stagione vengono impanati con rivestimenti non convenzionali come lo shin-biki-ko (farina di riso appena…

• 1 porzioni · ¥495

• Tempo di cottura 15 min

Terrina di gelatina ai tre frutti

Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Hamo confit

Ho cercato un sapore nuovo per il hamo, ingrediente estivo di stagione e indispensabile nella cucina giapponese. Il hamo ha molte spine sottili, e…

• 4 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana tonda cotta al vapore con olio, salsa di soia al sesamo bruciato

L'origine della cucina giapponese sta nel gustare l'aroma e il sapore degli ingredienti e lo scorrere delle stagioni. Tuttavia, con l'avanzare della…

• 5 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Yōrō-dōfu

Un piatto ideale per accogliere gli ospiti nella stagione calda

Gratin di lattume in guscio di yuzu al miso saikyo (yuzu giallo)

La pulizia del lattume di fugu viene eseguita con cura per eliminare il sentore di pesce. La lavorazione influisce sulla sensazione in bocca, quindi…

Hamo e gambero in umido yoshino, zucca cerata furofuki

L'hamo e il gambero in umido yoshino sono un piatto in cui il sapore di ciascun ingrediente si sovrappone a quello della melanzana e del mais…

• ¥695

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola grigliata affumicata e glassata alla soia

Questo piatto valorizza la ricciola come ingrediente di fine stagione a marzo. In piena stagione la ricciola viene spesso servita come sashimi o come…

Vellutata di melanzana Kamo

Questo piatto non utilizza alcun condimento. Ho pensato che, se il cuoco riesce a valorizzare al massimo il gusto naturale dell'ingrediente, i suoi…

• 1 porzioni · ¥482

• Tempo di cottura 40 min

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Melanzana bianca e fico al miso dengaku

La melanzana bianca, nonostante l'aspetto, ha una buccia sorprendentemente soda, ma l'interno è morbidissimo e fondente, con un sapore più intenso…

Chawanmushi di granchio delle nevi in guscio di yuzu, shiromiso-jitate

È un piatto che permette di gustare appieno l'aroma fresco e rinfrescante dello yuzu, la ricca fragranza del dashi ottenuto da katsuobushi e kombu…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h