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Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Fugu tigre in gelatina

Ho ideato questo piatto sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione». Il mio ristorante, «Wangu», raggiungerà il suo 45°…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di mais fritto

È il piatto fritto (agemono). Per l'involtino di mais fritto, avvolgo nell'isaki foie gras – ingrediente di lusso apprezzato per il suo aroma intenso…

• ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Chakin di hamo con vellutata di molokhia

Questo è un owan (brodo chiaro). Pensando a clienti donne tra i cinquanta e i sessant'anni, ho scelto una vellutata di molokhia. La molokhia è una…

• ¥750

• Tempo di cottura 2 h

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

Zucca kabocha dalla buccia nera in umido al limone, ainame e riccio di mare cotti insieme in umido, bardana novella farcita con shinjo di gambero sakura, melanzana piccola in umido all'olandese

Ho voluto esprimere questo piatto di cucina giapponese valorizzando il tè scuro Fu zhuan cha. Per riferimento, tè scuro Fu zhuan cha 50 g: 1 620 yen…

• 1 porzioni · ¥489,5

• Tempo di cottura 1 h

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Agnello arrosto al miso di mela

Ho inteso l'espressione «cucina dell'apertura del paese» come l'immagine di una nazione un tempo chiusa che si apre e accoglie ospiti dall'estero…

• 3 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Fegato di rana pescatrice, rana pescatrice in gelatina

Questo fa parte degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi. Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h