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Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Hamo scottato con gelatina di aceto al tè di gelsomino e amanatsu

Questo è un piatto di cucina giapponese costruito attorno al tè bianco Jasmine Silver Needle (Baihao Yinzhen al gelsomino). (Riferimento: tè bianco…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 2 h

Pomodoro in marinata aromatica

Ecco il pomodoro in marinata aromatica di Yonemura, dove lavoro. Si arrostiscono bene i peperoni, ad esempio sulla brace, finché la buccia non…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Owan di lattume di fugu

È un piatto tipicamente invernale che unisce il lattume di fugu, il cui sapore si arricchisce di koku nella stagione fredda, al granchio delle nevi…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 20 min

Capasanta avvolta nel domyoji, alla sarashina

Per la capasanta avvolta nel domyoji (riso glutinoso essiccato e sminuzzato), alla sarashina, uso due tipi di dashi: il liquido di reidratazione…

• 1 porzioni · ¥553

• Tempo di cottura 30 min

Ricciola grigliata affumicata e glassata alla soia

Questo piatto valorizza la ricciola come ingrediente di fine stagione a marzo. In piena stagione la ricciola viene spesso servita come sashimi o come…

Surinagashi di gamberetti autunnali sakura

Dal tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di gamberetti autunnali…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio (germogli di senape, yuzu)

Nel preparare lo shinjo di granchio, frullo la capasanta nel robot da cucina e la unisco alla polpa di granchio, in modo che il sapore naturale del…

• 1 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Sukiyaki di filetto al tartufo

È il famoso sukiyaki al tartufo di Obune. Questa volta, volendo un finale leggero, ho usato il filetto. Ho preparato uno speciale warishita (salsa di…

Melanzana bianca e fico al miso dengaku

La melanzana bianca, nonostante l'aspetto, ha una buccia sorprendentemente soda, ma l'interno è morbidissimo e fondente, con un sapore più intenso…

Risotto al sakekasu

Questo è il risotto al sakekasu (feccia di sake), ideato come un piatto facile da mangiare anche nel periodo in cui il caldo estivo affatica il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 50 min

Kamakura di ricciola, stile yukimi

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È la portata del brodo chiaro (wanmori). Per il kamakura di ricciola — una forma a igloo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 8 h

Tataki di bonito al sale

Questo è un piatto che serviamo spesso come uno dei classici del nostro locale: dopo aver sfilettato il pesce in tranci, gli conferiamo un aroma che…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 3 h

«Guji e matsutake in brodo in umido», cottura a bassa temperatura

Questa è una proposta di cucina al matsutake con un nuovo sistema di valori. Ho una lunga esperienza di studio della cucina di Kyoto, e mi piace la…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 10 min

Involtino di lingua di manzo nello shiso

Segue il piatto fritto. Penso che il fritto sia più buono quando si è già bevuto un po' di sake, o quando si ha fame. Per l'involtino di lingua di…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Berice al vapore in stile okina

• 1 porzioni · ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Vongole hamaguri in brodo chiaro

Gli ospiti gustano l'umami naturale e profondamente concentrato delle vongole hamaguri di Kashimanada, estratto con cura attraverso una preparazione…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 45 min

Shinjo di gambero futami-age (cucina per grandi numeri)

Questo è uno shinjo di gambero futami-age (fritto in due versioni). Qui ho usato la «polvere di surimi universale» di Suzuhiro Kamaboko (di seguito…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min