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Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana sōmen

Liscio e piacevole da deglutire, con un finale fresco e delicato.

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Caco grigliato marinato al brandy

Questa è la portata del mizugashi (dessert di frutta fresca). Per il caco grigliato marinato al brandy, poiché grigliare il caco ne esalta…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Gomoku-ni di portulaca essiccata (Prefettura di Yamagata)

È lo stuzzichino d'apertura (sakizuke). Questo gomoku-ni di portulaca essiccata è uno dei piatti locali tramandati nella regione di Murayama, nella…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 40 min

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Nagaimo tagliato a fili sottili, crêpe di uovo a fili, pomodoro, mitsuba, zenzero marinato in aceto e salsa di soia, nagaimo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto) all'interno del menù estivo. Per il nagaimo (igname lungo) tagliato a fili sottili come sōmen…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Ostrica leggermente salata ed essiccata

Il piatto fritto (agemono) è l'ostrica essiccata una notte. In passato usavamo raramente le ostriche, ma i progressi della tecnologia ittica ci…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 20 min

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Vongole asari e fiori di colza conditi alla senape (bulbo di giglio)

Come per le vongole hamaguri, anche con le vongole asari il punto fondamentale è non cuocerle troppo, per ottenere una consistenza morbida.

Gelatina di consommé al tsukune-imo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto), una preparazione in gelatina a base di tsukune-imo, un tipo di igname il cui fascino sta nella…

• ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Montebianco al bulbo di giglio

L'ho ideato sotto il tema «la cucina di ryokan di oggi». Per il dessert, ho realizzato un Montebianco al bulbo di giglio. La base è un pan di Spagna…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Nodoguro di Niigata, sashimi con la pelle scottata

Questo è il piatto di sashimi. Do una scottatura alla pelle del nodoguro (perchia dalla gola nera) di Niigata, per un risultato con la pelle scottata…

• 1 porzioni · ¥1760

• Tempo di cottura 30 min

Kabura-mushi (amadai, noci di ginkgo, shimeji, fungo orecchia di Giuda, riso dōmyōji)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «mushimono» (piatto al vapore) dallo chef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten)…

Lattuga di montagna e isaki alla Hakata

Per la lattuga di montagna e isaki alla Hakata, ho voluto valorizzare l'abbinamento tra l'isaki grigliato al sale, la papaya e il rakkyō in aceto…

• ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda in umido con salsa di yuba

Questa volta, sotto il tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno» — la melanzana è generalmente considerata una verdura estiva, ma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h