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Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Nabe di rana pescatrice

Il nabe di rana pescatrice si prepara di solito con dashi di katsuobushi o di kombu, ma questa volta arrostisco le lische di rana pescatrice e le…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta ise-ebi arai

Questo è un piatto di sashimi (tsukuri) che valorizza l'aragosta ise-ebi come ingrediente di fine stagione a marzo. L'aragosta ise-ebi è un…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 30 min

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Orso lunare in umido al sale

Ho ideato questo piatto con il desiderio di trasmettere, in uno stile nuovo, gli ingredienti caduti in disuso con i cambiamenti dei tempi e i metodi…

• 4 porzioni · ¥14.857

• Tempo di cottura 2 h

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di champignon (cucina giapponese e yakuzen)

Questa è un'applicazione dello yakuzen nella cucina giapponese. È la portata dell'owan (zuppa chiara). Il surinagashi di champignon è un surinagashi…

• 1 porzioni · ¥940

• Tempo di cottura 40 min

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso, daikon e vongola hamaguri al paitan

Ecco un piatto in umido (nimono) tratto dal nostro menù autunnale, molto apprezzato. Il granchio peloso si pesca tutto l'anno, ma questo è un piatto…

• 10 porzioni · ¥13.000

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di cinghiale con soba-sashi fresco

Il brodo di cinghiale con soba nuovo tagliato a listarelle è un piatto rassicurante che permette di assaporare pienamente l'umami del grasso di…

• 1 porzioni · ¥1397

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Noppe di tartaruga suppon

Il «noppe» è un piatto regionale della prefettura di Niigata, uno stufato leggermente addensato, molto amato e spesso preparato anche in famiglia…

• 1 porzioni · ¥443

• Tempo di cottura 1 h

Abalone al vapore (noce di ginkgo su ago di pino, mukago, noce giapponese, fu a foglia d'acero, kuwai, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, matsutake, uovo semi-cotto, salsa di uni e fegato)

La cura per il colore del piatto, punto chiave della cucina giapponese.

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Miso alla griglia nel carapace di granchio elmo, granchio elmo

Questo è uno yakimono (grigliata), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «capasanta kayaki-miso» (capasanta grigliata nel guscio con miso)…

• 1 porzioni · ¥840

• Tempo di cottura 2 h