中澤晴信
Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…
È lo yakimono hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per l'abalone steak condito con il fegato: l'abalone, tolto dal guscio e lavato, viene…
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Il fegato di rana pescatrice (ankimo) viene avvolto negli spinaci. Il fegato viene ben dissanguato…
Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…
Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…
È il nimono (piatto in umido). Per il grongo glassato al tuorlo d'uovo: il grongo viene prima cotto come per il sushi, poi passato nel tuorlo d'uovo…
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). La gelatina ambrata raccoglie piccoli gamberi kuruma, zucca kabocha, edamame e gambo di taro bianco in un…
È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…
È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…
Per l'owan ho usato l'hamo, un classico dell'estate. La pelle dell'hamo è dura, quindi il punto fondamentale è prima ammorbidirla con un cannello o a…
