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Amadai e rapa di Tennoji al vapore con ripieno di foie gras

Questo valorizza la rapa di Tennoji a fine stagione (nagori). Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà delle verdure…

• 4 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio delle nevi e brodo chiaro di rapa di Tennoji

Ho ideato questo piatto attorno alla comparsa di inizio stagione (hashiri) della rapa di Tennoji, come modo di valorizzare un ingrediente invernale…

• 6 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 40 min

Frutti e semi d'autunno shira-ae, melanzana d'autunno con foie gras, salmone in gelatina e flan di uovo al vapore

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre portate. L'idea era di far immaginare l'autunno agli ospiti fin dal primo boccone. Per i…

Aragosta giapponese e rapa di Tennoji, grigliate con salsa al sesamo ginjo

Questo valorizza in stagione la rapa di Tennoji, un ingrediente invernale. Due anni fa, trasferito all'Hotel New Otani Osaka, ho scoperto la bontà…

• 2 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 2 h

Anatra di Kawachi e rapa di Tennoji arrostita intera

Come modo di valorizzare un ingrediente invernale, questo è un piatto costruito attorno alla rapa di Tennoji in stagione. Due anni fa, trasferito…

• 4 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age, filetto di manzo wagyu mino-age

È il piatto agemono (fritto). Per l'hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age — uno stile in cui il rotolo viene tagliato per rivelare una…

Nishiki-wan in stile crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Presentato come nishiki-wan in stile crisantemo — una zuppa chiara colorata il cui nome evoca un broccato — è composto per…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…