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Tofu al sesamo nero, lattume di fugu, ankimo himuro, sushi di ikura saltato, bottarga al ginjō

Questo è lo shunsai (le delizie di stagione). Il tofu al sesamo nero viene preparato con un rapporto di 7 parti di dashi di kombu, 1 di amido di kuzu…

• 10 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 20 min

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Hamo scottato di nuova stagione, isaki marinato al lime

L'hamo di nuova stagione scottato in acqua bollente è condito con sapore di prugna e wasabi, mentre l'isaki marinato al lime è legato da una gelatina…

• ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana tonda cotta al vapore con olio, salsa di soia al sesamo bruciato

L'origine della cucina giapponese sta nel gustare l'aroma e il sapore degli ingredienti e lo scorrere delle stagioni. Tuttavia, con l'avanzare della…

• 5 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Branzino giovane alla Rikyū con sesamo

Per la portata alla griglia, ho pensato a coppie sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un incontro di consistenze». Gli ospiti sulla…

• ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Cos'è il koku?

L'espressione «avere koku», spesso usata per valutare un piatto. Ma cos'è davvero il koku?

Sawara yukimi-yaki, lombo di manzo grigliato allo shio-kōji

Questo è il piatto grigliato. Per il sawara yukimi-yaki, il sawara (uno sgombro reale giapponese) viene preparato e salato, poi ricoperto con una…

• ¥300

• Tempo di cottura 3 giorni

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Tofu al genmaicha tostato, iidako in umido sakura, zucca kabocha color foglia di ciliegio, anatra cotta con tuorlo, farfaraccio cotto in verde

Per il tofu al genmaicha tostato: il tofu è composto per la maggior parte da acqua, ma se si sfrutta questa caratteristica a proprio vantaggio penso…

Kuetama stufato in stile wakasa-yaki

È il piatto in umido. L'ho ideato attorno al concetto di «proteggere l'ambiente marino». Quanto al kuetama stufato in stile wakasa-yaki, il kuetama è…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 50 min

Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Asparago bianco cotto al vapore con latte di soia

Per l'asparago bianco cotto al vapore con latte di soia: ho pensato di proporre un piatto attento alla salute, una tendenza sempre più marcata negli…

Manjū di taro, aringa in umido al sanshō, germoglio di bambù di prima raccolta brasato nel brodo, fiori di colza marinati al wasabi

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro, il taro viene sbucciato con il taglio a sei facce (roppō-muki), passato al setaccio e…

• ¥150

• Tempo di cottura 2 h

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Shirauo a fagottino, vellutata di rapa all'ume e sencha

Riguardo allo shirauo a fagottino, il pezzo centrale della ciotola: se la preparazione preliminare dello shirauo non viene eseguita con cura, si…

Granchio delle nevi alla Hakata

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi alla Hakata, il granchio viene pulito e tagliato a misura. La lattuga viene…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min