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10 risultati

  • 木村肇

  • Leggi l’articolo: Iidako brasato allo stile sakura, fiori di colza in fiore marinati in senape, trota amago fritta e marinata nell'aceto, germoglio di bambù e calamaro al miso di foglie di sanshō, sushi di orata giovane avvolto in foglia di ciliegio, abalone brasato fino a intenerirsi, anatra aigamo colorata d'oro come i fiori di kerria, fave brasate color giada, anguilla arrotolata con radice di bardana

    Iidako brasato allo stile sakura, fiori di colza in fiore marinati in senape, trota amago fritta e marinata nell'aceto, germoglio di bambù e calamaro al miso di foglie di sanshō, sushi di orata giovane avvolto in foglia di ciliegio, abalone brasato fino a intenerirsi, anatra aigamo colorata d'oro come i fiori di kerria, fave brasate color giada, anguilla arrotolata con radice di bardana

    È l'antipasto. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si cuoce lo iidako nel dashi, lo si scola e lo si lascia sgocciolare, quindi lo si immerge…

    • Zensai (antipasto)
    • Aprile
  • Leggi l’articolo: Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

    Fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, tofu alle noci, cachi, pera, konjac di Ōmi, Rikyū-fu e ricotta conditi

    Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fegato di rana pescatrice al vapore in stile yūan, in teoria il modo migliore è servirlo…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Terrina di gelatina di verdure primaverili, tofu al sesamo e artemisia

    Terrina di gelatina di verdure primaverili, tofu al sesamo e artemisia

    Sotto il titolo «Ospitalità di uzuki (il quarto mese lunare)», abbiamo preparato piatti che serviamo abitualmente nel locale. Iniziamo con il…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Aprile
  • Leggi l’articolo: Hatoshi al piccolo gambero kuruma

    Hatoshi al piccolo gambero kuruma

    È l'agemono (frittura). Quanto all'hatoshi al piccolo gambero kuruma (saimaki), io sono originario di Nagasaki, e l'hatoshi è un piatto arrivato…

    • Agemono (frittura) / Aburamono (piatto fritto in olio)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

    Trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

    È lo yakimono. Per la trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, la trota si mette a marinare nell'olio di sesamo chiaro non…

    • Yakimono (grigliata)
    • Aprile
  • Leggi l’articolo: Vellutata di piselli Usui

    Vellutata di piselli Usui

    È l'owan. Per il suiji (brodo base per zuppa chiara), si prepara innanzitutto una base con una purea di piselli Usui passata al setaccio, dashi e…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
  • Leggi l’articolo: Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

    Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

    Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

    • Yakimono (grigliata)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

    Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

    Per finire, il takiawase. Per il daikon primaverile brasato allo stile sakura, si uniscono in parti uguali shinjo di gambero e riso dōmyōji…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Aprile
  • Leggi l’articolo: Granchio delle nevi in hōsho-maki

    Granchio delle nevi in hōsho-maki

    È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Novembre
  • Leggi l’articolo: Tofu di tartaruga suppon

    Tofu di tartaruga suppon

    Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Novembre
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