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Lattume di fugu, rapa all'ume, fugu bubu-age

«Il lavoro al bancone che crea clienti abituali»: questa volta è un piatto al vapore. Grigliamo il lattume di fugu sui carboni, lo adagiamo sul…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Zuppa di vongole shijimi

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 1 min

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Anatra grigliata al kombu

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Gambero, zucca, fu e fagiolini in shira-ae

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Zucca kabocha condita al sesamo, modellata e fritta

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 5 min

Lombo di anatra tenero, salsa di mela

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Tataki di anatra al sanshō

Credo che per l'anatra sia meglio puntare, in cottura, a una temperatura al cuore di 56 °C. Chiedendo a diversi chef francesi, molti indicano proprio…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di anatra

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Hirame, arca, gambero kuruma al profumo di kombu

Dal tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», questo è il piatto di pesce fresco. Uno dei pregi del bancone è poter servire il sashimi…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 min

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Hamo in umido con tuorlo d'uovo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Hamo a forma di peonia

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Coppa di yuzu, granchio delle nevi con daikon grattugiato, gambero kuruma grigliato e marinato, ostrica grigliata al shichimi, kinuta-maki di cachi bottarga e nagaimo, bulbo di giglio grigliato al miso, castagna fritta

Per il gambero kuruma grigliato e marinato dell'antipasto: per esaltarne l'aroma, il gambero kuruma viene messo a bagno in acqua salata al sake e poi…

Grigliata di ostriche su barca di kombu

Come shiizakana, ecco la grigliata di ostriche su barca di kombu. Mettiamo miso dolce, ostriche, cipollotto e fu fresco di frumento su una barca di…

• 1 porzioni · ¥1000

Tofu di sesamo morbido

Il mio locale serve cucina kaiseki, ma il nostro stile si è evoluto verso una sorta di kappō (alta cucina al bancone): scegliamo buoni ingredienti e…

Frittata arrotolata al brodo di suppon, fritta age-dashi, kakiage di tartaruga suppon, crocchetta di tartaruga suppon

Continuiamo con la tartaruga suppon. Per la frittata arrotolata al brodo di suppon fritta stile age-dashi, prepariamo un brodo di tartaruga suppon…

Matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo

Quanto al matsutake grigliato e filetto di pollo conditi al crisantemo: quando il matsutake viene servito marinato nel dashi (ohitashi), lo grigliamo…

Cachi al miso di yuzu

Riccio di mare cristallino

È estate. Penso che la melanzana Kuze sia, tra gli ortaggi tipici di Kyoto, quella più adatta al sōmen (spaghetti sottili di grano). Si taglia a…

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…