Japanese Chefs Recipes

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15 risultati

  • 角田壽康

  • Leggi l’articolo: «Zuppa rossa», e altro

    Ginza Hikari

    «Zuppa rossa», e altro

    La «zuppa rossa» dell'owan è, in pratica, un sostituto dell'owan (brodo chiaro). La serviamo davvero al ristorante, ed è piuttosto popolare: piace in…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

    Ginza Hikari

    Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

    Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

    • Zensai (antipasto)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

    Ginza Hikari

    Granchio delle nevi momiji-ae, wakame all'uovo di aringa marinato nella feccia di sake, sushi pressato di sgombro, frittura profumata di matsutake, abalone al vapore salato

    Per prima cosa, ecco l'antipasto (zensai). Il granchio delle nevi momiji-ae normalmente unisce granchio delle nevi e verdure con un condimento…

    • Zensai (antipasto)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Strati di vongola hamaguri e hoshiko, e altri piatti

    Ginza Hikari

    Strati di vongola hamaguri e hoshiko, e altri piatti

    Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Aragosta gusoku-ni, taro ebi-imo fukume

    Ginza Hikari

    Aragosta gusoku-ni, taro ebi-imo fukume

    Per il piatto in umido (nimono), abbiamo riunito i classici di Capodanno. Per l'aragosta gusoku-ni, si taglia l'aragosta a metà per il lungo come una…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Amadai tsuke-yaki, lattume di merluzzo shichimi-yaki in guscio di yuzu, abalone grigliato allo yuzu-kosho

    Ginza Hikari

    Amadai tsuke-yaki, lattume di merluzzo shichimi-yaki in guscio di yuzu, abalone grigliato allo yuzu-kosho

    Questo è il piatto grigliato (yakimono). L'amadai tsuke-yaki è amadai salato e leggermente essiccato all'aria, poi cotto alla griglia bagnandolo…

    • Yakimono (grigliata)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

    Ginza Hikari

    Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

    Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

    • Yakimono (grigliata)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Aragosta giapponese e riccio di mare

    Ginza Hikari

    Aragosta giapponese e riccio di mare

    Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

    Ginza Hikari

    Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

    Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
  • Leggi l’articolo: Amadai shiba-mushi

    Ginza Hikari

    Amadai shiba-mushi

    Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Shinjo di quaglia habutae

    Ginza Hikari

    Shinjo di quaglia habutae

    L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di quaglia habutae, con l'aggiunta di iwatake (lichene di roccia), finito in una base di miso bianco. Il miso…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Gennaio
  • Leggi l’articolo: Pelle di balena salata

    Ginza Hikari

    Pelle di balena salata

    È il sunomono (preparazione all'aceto). La pelle di balena salata viene reidratata lentamente per quattro o cinque ore in acqua con crusca di riso…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Ottobre
  • Leggi l’articolo: Fiori di ciliegio fritti

    Ginza Hikari

    Fiori di ciliegio fritti

    Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

    Ginza Hikari

    Involtino di guancia di manzo e daikon primaverile

    Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…

    • Cucina kaiseki
    • Primavera
  • Leggi l’articolo: Arca, shirauo

    Ginza Hikari

    Arca, shirauo

    Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo shirauo, si dispongono i pesciolini uno per uno su una stuoia di bambù (makisu) e si…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Gennaio
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