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Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Scorfano d'abisso grigliato a spiedo con cipollotto, nodoguro grigliato a spiedo, ostrica del lago Kamo di Sado gratinata con maionese all'avocado

Il motivo per cui ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, Niigata, sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, è che l'ampia…

• 1 porzioni · ¥760

• Tempo di cottura 2 h

Platessa nera fritta alla tōji, sculpin di mare e kasube fritti alla Tatsuta, hatahata con le uova fritto e servito con ponzu

Questi sono tre piatti fritti ideati per far fronte al rincaro dei costi. Presento quattro tipi di pesce economico usando tecniche diverse. Per…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga grigliata fatta in casa, lingua di manzo affumicata fatta in casa, ayu con uova cotto al vapore con sake, e altro

La bottarga grigliata fatta in casa si prepara mettendola in ammollo per quattro ore in un composto di 1 shō (circa 1,8 l) di shōchū (distillato…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Hiuchidai di Numazu, salato e grigliato

Questo è lo yakimono (la grigliata). L'hiuchidai è un pesce di profondità, ma dal sapore così buono da collocarsi tra l'ebodai (pesce burro) e il…

Orata hanadai in stile battera avvolta nel kombu, pinna in filo d'uovo

I fiori di ibisco diventano rosso vivo a contatto con l'aceto, quindi si immergono i fiori di ibisco in aceto di mele con zucchero e sale per…

Balano in miso all'aceto, yuba agedashi, tre verdure di montagna in umido

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura), lo yuba agedashi. Essendo un ristorante piccolo, comprare una scatola intera di yuba lascia quasi…

Manju di lattume di torafugu

Per il manju di lattume di torafugu (fugu pregiato): noci di ginkgo passate al setaccio fine vengono unite a polpa di pesce pestata e panna fresca…

Tofu di sesamo agedashi, cuore di squalo mouka arrotolato con cipollotto

Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…

Shabu-shabu di frutti di mare in brodo bianco medicinale

Questo è il nabemono (piatto in pentola), il piatto principale di oggi. Attualmente sto studiando lo yakuzen, la cucina medicinale. Due libri che…

Capasanta hiōgi dello Shimane, frittura creativa

Per la frittura creativa di capasanta hiōgi dello Shimane: le capesante hiōgi di Oki, Shimane, apprezzate per il colore splendido del guscio, vengono…

Kanō-gani condito al tomalley di granchio

Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…

Gambero ventaglio dello Shimane fritto in versione originale, noci di ginkgo fritte a effetto cristallino

Questo è l'agemono (frittura). Nella testa del gambero ventaglio per il fritto in versione originale c'è una grande quantità di tomalley (l'organo…

Nodoguro di Noto grigliato al sale di roccia

Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) di Noto grigliato al sale di roccia: il nodoguro viene sfilettato in tre pezzi, disossato, salato con sake…