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Gambero e germogli di bambù grigliati all'hōjicha, tairagai condito con germogli novelli, trota di torrente, ayu giovane matsumae, manzo avvolto in foglia di ciliegio, tofu al matcha

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il sayori condito con aceto bianco, il tofu viene scottato nel kōfuki-cha (un tè fermentato simile…

Nagaimo sōmen

Per il nagaimo (igname lungo) sōmen, l'igname viene sbucciato a nastro continuo – la tecnica katsura-muki – e poi tagliato in fili sottili come…

Barracuda grigliato ai fiori di colza, avocado cotto nel proprio guscio

Per l'avocado kama-yaki – l'avocado cotto usando il proprio guscio come pentola – del piatto grigliato, si versano besciamella e avocado nel guscio e…

Involtino di pinna avvolto nei germogli, gelatina di fico al vino

Per la gelatina di fico al vino della portata all'aceto, questa volta ho usato fichi in scatola. Si uniscono acqua, zucchero e vino e si fanno…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Grongo avvolto in radice di loto, fritto

Questo è un agemono (frittura). Normalmente, per il grongo avvolto in radice di loto e fritto, la radice di loto tagliata a sfoglia sottile e…

Gyokuro al miso dengaku

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il gyokuro al miso dengaku, per profumare ho mescolato polvere di gyokuro nel tama-miso (miso dolce all'uovo)…

Shinjo di capasanta in brodo chiaro

L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…

Giovane branzino avvolto nella soba

Per il fukko avvolto nella soba, nel mio locale abbiamo iniziato a fare la soba tagliata a mano circa tre anni fa, e questo produce inevitabilmente…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…

Ainame in stile verde novello

Per la zuppa (owan), ho scelto uno stile verde novello a base di molokhia. La molokhia viene lessata e poi passata al frullatore in anticipo. Si…

Fagioli mung shira-ae