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Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Condita alla Amagi

Vongola in gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave per rifinire bene le vongole nella vongola in gelatina ambrata è immergerle verticalmente…

Riso habutae al granchio

È lo shokuji (piatto principale). Questo è un piatto che serviamo attualmente nel nostro locale. Lo preparo ogni volta che avanza del riso bianco a…

Carne di cavallo avvolta nel kombu, iidako brasato fino a renderlo morbido, riccio di mare e mitsuba al sawani

È un piatto in umido (nimono). Per il kombu della carne di cavallo avvolta nel kombu, uso il ma-kombu, lo stesso kombu impiegato per il dashi…

Involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata

È l'owan (brodo chiaro). Per l'orata nell'involtino a cerchi concentrici di shinjo alle uova di orata, uso la pelle e gli scarti ottenuti dalla…

Involtino di sayori e fiori di colza nell'igname lungo

L'involtino di sayori e fiori di colza nell'igname lungo si prepara mettendo all'interno sayori e fiori di colza, ma in inverno può essere…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…