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Filetto di pollo yakishimo con polpa di prugna salata, pâté di fegato bianco con toast Melba, sushi di salmone al kombu, konjac stile rikyū al sesamo con paprika, terrina di prosciutto crudo e formaggio

Bastoncini fritti e dolci di tofu liofilizzato

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ayu mikawa-zuke

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Sorbetto al mango Carabao, biancomangiare al sesamo nero

Shinjo di gamberi avvolto nel pane e fritto, shinjo di shiitake avvolto in fili sottili, bardana tagliata sottile fritta croccante, pesce locale e asparagi fritti al curry

Zuppa, shinjo di pollo avvolto in pasta di shiratama

Mochi di radice di loto, granchio di roccia

Per il mochi di radice di loto in questo brodo chiaro (owan), lo friggiamo in olio a bassa temperatura e, una volta che la superficie si è rassodata…

Riccio di mare sasamo-zuke

Come preparare l'uni sasamo-zuke. L'uni sasamo-zuke utilizza riccio di mare economico che arriva sul mercato verso agosto. Viene marinato a lungo, ma…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Manzo wagyu grigliato al sale, fichi secchi cotti nel vino

Gambero botan

Per la salsa di miso di gambero e soia del gambero botan, aggiungere un po' di riccio di mare crudo le dà un carattere meraviglioso. Per il colore…

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru

Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…

Terrina ambrata di lattume e cavolo napa, lattume grigliato al kombu

Di solito il cavolo napa viene composto in uno stampo da terrina. Questa volta, invece, si sono ricavate delle sfoglie dai gambi del cavolo napa per…

Fiocchi di pesce dolci essiccati

Come preparare il denbu (fiocchi di pesce essiccato e condito). Usare bene lo zucchero per ottenere, con la cottura, una dolcezza leggera e non…

Shirauo avvolto e fritto, involtino di gambero kuruma e shiitake a strati sottili sovrapposti, fritto in pastella leggera

Ostriche amo

L'«amo» di «ostriche amo» è un termine gergale di corte che significa «mochi». Questa volta, trattandosi di Capodanno, ho pensato che un piatto a…

Daikon invernale marinato alla Tosa con katsuobushi

Gamberetti di fiume glassati

Come preparare i gamberi di fiume glassati (kawaebi tsuya-ni). Usare bene lo zucchero per ottenere, con la cottura, una dolcezza leggera e non…

Ii-mushi di vongola hamaguri con konowata

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…

Ebi-imo fritto alla Dongpo

La pallina di bucce fritta a temari è il piatto forte di questa volta. Con le bucce si possono fare molti lavori diversi, e questo è uno di essi. Per…

Aringa e uova di aringa avvolte nel kombu ryūhi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Ayu shiokara

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…