芦沢克守
Per il germoglio di bambù a forma di fiore di ciliegio con wakame avvolto a naruto, ho preparato germogli di bambù modellati e colorati a forma di…
Per il salmone sakura yamabuki, il salmone sakura di stagione viene marinato in salsa di soia e akazake, poi leggermente essiccato all'aria. Se…
Oggi si trovano prodotti di merluzzo essiccato molto comodi. In passato ci voleva moltissimo tempo per reidratarlo, ma quello che uso oggi si…
Per la rapa di primavera a forma di fiore di ciliegio, la rapa viene sbucciata in forma rotonda e intagliata all'interno con un fiore di ciliegio…
Per la radice di loto e grongo, l'interno è grongo grigliato. La radice di loto commerciale, sbiancata, viene più bianca di quella cruda una volta…
Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…
Per l'orata di primavera aromatizzata con foglie di ciliegio, le foglie di ciliegio sotto sale vengono sciacquate leggermente in acqua per attenuarne…
Per l'anatra invernale farcita di peperone, l'anatra aigamo viene prima scottata per dare colore, poi cotta in umido e privata del sangue. Questa…
Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…
Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il torsolo del cavolo cinese viene tagliato sottile e usato per avvolgere la capasanta, per accostare deliberatamente «bianco» a «bianco». Si…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per prima cosa, unisco il calamaro yari con l'alga suizenji-nori, il bonbori (una soffice preparazione…
Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…
