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  • 井坂雅次

  • Leggi l’articolo: Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo

    Kisu, okyuto e hama-bōfū, kan di edamame e formaggio, hasu-imo rassodato nel latte di soia, motivo ichimatsu affumicato a caldo, castella di zucca, pollo e uvetta in gelatina, bottarga con scalogno, a forma di marimo

    Per il kan di edamame e formaggio con shuto (interiora di pesce fermentate e salate), lessare gli edamame mantenendone il bel colore e togliere loro…

    • Zensai (antipasto)
    • Agosto
  • Leggi l’articolo: Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

    Fugu sushi, funa-zushi, orata di Shirakawa alla bottarga, lombata di manzo marinata al miso, granchio reale grigliato con erbe aromatiche, cracker misti con hoshiko, castagna fritta a riccio con la pellicola interna, piccola orata in marinata di aceto dolce a crisantemo

    Per il kuchitori-hassun (vassoio di stuzzichini d'apertura), ho immaginato un bento un po' lussuoso per un'uscita di questa stagione, per esempio…

    • Sakizuke (stuzzichino d'apertura)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Melanzana di Kamo, taro piccolo a motivo a muro di pietra, wagyu in stile yamato-ni, gambero kuruma maki cotto con tuorlo d'uovo

    Melanzana di Kamo, taro piccolo a motivo a muro di pietra, wagyu in stile yamato-ni, gambero kuruma maki cotto con tuorlo d'uovo

    Il piatto in umido è la melanzana di Kamo, cotta in umido color giada e ricoperta abbondantemente con una salsa densa alla senape. Per il wagyu in…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Agosto
  • Leggi l’articolo: Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

    Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

    La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…

    • Tsukuri (pesce crudo affettato) / Sashimi / Mukōzuke (piatto di sashimi)
    • Agosto
  • Leggi l’articolo: Granchio di Echizen e cavolo cinese

    Granchio di Echizen e cavolo cinese

    Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

    Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

    Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

    Hiryōzu di zenmai, taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu con le uova, gambero kuruma cotto in umido con tuorlo d'uovo, shimeji di Tanba

    Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…

    • Nimono (piatto in umido) / Atsumono (piatto caldo) / Mushimono (piatto al vapore) / Takiawase (assortimento in umido)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

    Abalone e uova di aringa, matsumae-zuke

    L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…

    • Zensai (antipasto)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Sōmen di Inaniwa

    Sōmen di Inaniwa

    Per lo shukō, lessare il sōmen di Inaniwa un po' al dente, mescolarvi la polpa del corpo e delle punte delle zampe del granchio peloso, e sistemarlo…

    • Sunomono (preparazione all'aceto) / Shiizakana (piatto supplementare) / Tome-zakana (ultima portata salata) / Kuchigawari (piatto di sostituzione) / Susumezakana (piatto servito con il sake)
    • Agosto
  • Leggi l’articolo: Nodoguro al vapore con rapa

    Nodoguro al vapore con rapa

    La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Autunno
  • Leggi l’articolo: Hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino

    Hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino

    Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…

    • Owan (brodo chiaro) / Suimono (brodo chiaro leggero)
    • Agosto
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