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Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Sgombro d'autunno marinato nell'aceto di mele, tonno yakishimo, unryū-maki di filetto di pollo

Poiché si tratta di un incontro di studio, ho voluto proporre deliberatamente un «sashimi» di un tipo che sostituisce il pesce crudo – per il…

Salmone aramaki e patate Danshaku avvolti e cotti al forno

Il salmone aramaki (salmone intero salato, un piatto tradizionale di capodanno) e patate Danshaku avvolti e cotti al forno, come piatto grigliato…

Salmone d'autunno grigliato in foglia di magnolia, salmone grigliato alla Tsugaru, gambero grigliato al kōji, anatra al vapore con salsa

Il piatto grigliato (yakimono) è lo hoba-yaki, che permette di apprezzare la fragranza delle foglie di magnolia. Una volta cotto ciascun elemento…

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Tofu alle mandorle

Se dovessi indicare il dolce che rappresenta la cucina cinese, penso che sarebbe senz'altro l'annin dofu (tofu alle mandorle). Si adatta molto bene…

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Stile dell'acqua nuova di capodanno, taro a forma di kagami-mochi

Si tratta della zuppa (owan): la mattina presto di capodanno, l'acqua attinta da una sorgente pura per preparare l'ozōni, la zuppa di mochi di…

Grigliato su foglia di magnolia

Daikon a forma di nave del tesoro, brasato dolcemente

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…

Composizione fukiyose, shinjo al nori, frittura a fascio di riso, okoshi di riso novello, noci di ginkgo color giada, frittura di tuorlo con miso e nattō

Una volta cotto ciascun ingrediente, viene disposto come un fukiyose di stagione, come se fosse un insieme di foglie autunnali portate dal vento. Il…

Maiale Berkshire al forno in crosta di sale

Brodo leggero addensato al kuzu

Un fondo viene ricavato dalle lische di pesce bianco e dal granchio, e viene poi finito come un brodo leggero addensato al kuzu. Come guarnizione…

Filetto di pollo grigliato di tardo autunno, cavolo rosso e limone pressati a strati, taro grigliato al sale di sesamo, zucca nel proprio «soprabito», mais in veste dorata, igname al sapore di piccola prugna salata, tofu all'uva rossa

Per la zucca nel proprio «soprabito»: la zucca di tipo occidentale viene tagliata a pezzi di misura di un boccone, cotta al vapore e lasciata…

Brodo al miso, polpette di sanma, soba-gaki, glutine di frumento fritto, taro, zucca cerata, daikon, carota

Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…

Patata dolce arrosto

Involtino di nori al granchio reale

L'involtino di nori al granchio reale del piatto fritto (agemono): poiché sono riuscito a procurarmi un ottimo granchio reale, ho avvolto la polpa…

Riso in brodo ai funghi, sottaceti giapponesi, daikon in tre modi

Per il piatto di riso del menù serale, il riso bianco semplice cotto con riso locale, oppure un takikomi gohan (riso cotto insieme a condimenti)…