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Daikon essiccato brasato alla contadina, involtino di manzo e cavolo cinese in tofu fritto

Per il daikon essiccato in umido alla contadina (inaka-ni) nel nimono (il piatto in umido): cuocere il daikon normale così com'è dà già un piatto…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Granchio soft-shell fritto in pastella di farina di cereali tostati, gamberetto shiba fritto al naturale, cracker di patata dolce, noci di ginkgo color giada, peperoncino verde farcito con un composto colato

Il granchio soft-shell del piatto fritto è un granchio nuotatore che ha appena fatto la muta. Un granchio pescato subito dopo la muta non è mai stato…

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Zucca kabocha stufata dolce in stile Kyoto

Barracuda grigliato al miso saikyō, tokobushi al sanshō di Arima, granchio reale grigliato al miso, matsutake grigliato

Per quanto riguarda il tokobushi al sanshō di Arima nel piatto grigliato: pulisco bene il tokobushi (piccolo abalone) e poi lo incido con un taglio a…

Taro ebi-imo cotto nel dashi happō, rapa a crisantemo con foglie, melanzana autunnale glassata in umido, shiitake in umido saporito, carota a foglia d'acero, zucca kabocha a foglia di ginkgo, fagiolini

Per il piatto in umido, trattandosi di una presentazione su grande piatto, l'ho disposto con colori vivaci su un pezzo di antica ceramica Kutani. Il…

Sushi di sanma in foglia di cachi

Ostrica hagi-yaki

Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…

Bulbilli di igname fritti in pastella di riccio di mare

Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…

Servito in una scodella di yuzu, sawara grigliato al profumo di yuzu, tokobushi grigliato al sanshō

Per quanto riguarda il miso di yuzu usato nel sawara yuzuka-yaki nell'agemono (la frittura): normalmente si gratta lo yuzu con una grattugia e lo si…

Composta di cachi e fragole

Per la composta di cachi del piatto di frutta, dal mio paese natale mi vengono inviati i cachi Saijo, ma poiché maturano completamente in 3-4 giorni…

Narazuke, shibazuke, radice di loto stufata

Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…

Shinjo di gambero

Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…

Riso al tè di Nara

Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…

Aemono drappeggiato di yuba

Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…

Ostriche grigliate marinate all'aceto con verdure primaverili

Tonno, ricciola, sayori

Zuppa di vongole asari