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Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di sesamo

È il tsubo (piccola ciotola profonda). Il tofu di sesamo viene servito con una salsa di sesamo.

• ¥85

• Tempo di cottura 1 h

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Aoyagi in salsa di aceto e miso

Questo è un modo di utilizzare la fine stagione (nagori) dell'aoyagi. Pensando alla primavera, mi sono venute in mente anche l'orata sakura e il…

• 5 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 30 min

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Finto kabayaki, zucca a sorpresa, finto abalone di shiitake, uovo shōjin, radice di loto alla senape

Per il finto kabayaki, una pasta di tofu viene stesa piatta sopra un foglio di nori, avvolta in un giro di yuba, e cotta con una glassa mentre si…

• ¥30

• Tempo di cottura 20 min

Finto tofu, yuba in stile sawara, fu di Daitokuji farcito e fritto, anelli di albicocca, rapa achara, rotolo di kombu a motivo ichimatsu, tsukune vegetariano matsukaze, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, taro brasato e lucidato, frittelle di carota

Gli anelli di albicocca sono stati inclusi perché mangiare qualcosa di dolce esalta il sapore degli altri piatti. Per la rapa achara, la si lavora al…

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Koban di tairagai e fava in chakin

È una proposta culinaria per la fine stagione del tairagai, presentata in stile hassun. Quanto al koban di tairagai e fava in chakin, uso il tairagai…

• 5 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 20 min

Konjac e shiitake shira-ae

È il tomezu (piatto condito). Il tomezu indica un piatto di tipo aemono (preparazione condita); un pasto shōjin composto da una zuppa e tre piatti…

• ¥70

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di lombo di manzo con verdure miste

È il susumezakana (portata supplementare). Al giorno d'oggi in ogni locale si usa la carne, quindi ho provato vari metodi di cottura, ma finivo…

Polpo cotto morbido, gelatina ambrata

È un nimono freddo (piatto in umido servito freddo). Per il polpo della gelatina di polpo cotto morbido e ambrata, il polpo viene battuto con il…

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji

È lo shiru (piatto di zuppa). Per la zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji, poiché siamo nel periodo che va dall'autunno all'inverno, si aggiunge…

• ¥85

• Tempo di cottura 30 min

Rotolo di granchio inrō

È l'owan (brodo chiaro). Per il rotolo di granchio inrō, volendo far emergere un motivo, gli ho dato la forma che si vede in foto. Per prima cosa si…

Fukko grigliato al tade

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il dengaku di fico e awa-fu, si sbucciano fichi sodi, si scava l'interno e lo si scotta con il…

Ohira

È l'ohira (il piatto servito nella ciotola hira). È un piatto in umido, ma si evita di guarnirlo troppo, e anche il taglio non è pensato per un…

• ¥60

• Tempo di cottura 40 min