井上稔
Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
Il brodo in stile suppon viene spesso confuso con il brodo chiaro a base di sale, ma in realtà si cuoce con sake e acqua in parti pressoché uguali…
Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…
Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…
Per le vongole shijimi della stagione doyo grigliate alla Mikawa, andrebbero benissimo anche le lumache di risaia, che sono di stagione in questo…
Per la terrina di sugarello in umido, il sugarello viene sfilettato in tre parti, ben battuto, spellato e tritato; senza aggiungere alcun legante…
L'uovo a strati è un piatto di un tempo, di un'epoca in cui le uova erano un bene prezioso. Le uova sode vengono tagliate a rondelle e disposte, gli…
Per l'antipasto dei ritagli di hamo conditi con konoko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), quando si sbianchisce rapidamente l'hamo si usa…
Quanto all'higai (un piccolo pesce di fiume un tempo apprezzato dall'imperatore Meiji) in umido con shiso: poiché ne è arrivata una partita rara, ho…
Nell'involucro di alchechengi sono servite le uova di hamo marinate nella konowata. Quando si marina il sacco delle uova dell'hamo, occorre…
