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Calamaro tagliato a pigna, terrina di uovo bicolore, celtuce tagliato a bambù, gelatina fredda di prugna, bottarga aurora, kuwai a forma di campanella, coppetta di kumquat, tazuna-zushi, fagioli di soia neri

Il piatto è stato composto su una racchetta hagoita, intagliata da un legno morbido chiamato balsa. Per il calamaro tagliato a pigna: si intaglia il…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Fugu e germoglio di bambù, fritto a fiocco di neve; fugu e germogli di aralia, fritto al tuorlo; fugu e udo, fritto a squame

Brodo in stile saikyo con shiratama a forma di camelia bianca

Per lo shiratama a forma di camelia bianca: unisco la farina shiratamako all'igname giapponese di montagna grattugiato in parti uguali, poi…

Brodo in stile oboro, involtino hōsho di merluzzo invernale

Per il brodo in stile oboro: asciugo il kombu grattugiato sottile (oboro-kombu) in forno a bassa temperatura o al microonde, senza bruciarlo, e poi…

Tofu oro e argento

Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…

Kiritanpo rotondo, kiritanpo di riso ai sedici cereali

Per l'onmono (il piatto caldo), preparo il kiritanpo (bastoncino di riso pestato e grigliato) di riso ai sedici cereali, usando la miscela di riso ai…

Fagottino dorato all'uovo

La polpa di granchio contenuta nel fagottino dorato (fukusa) viene lavata nell'aceto dolce; il gambo del cavolo cinese è leggermente salato; il…