SEARCH

Uova di gambero in stile granchio grigliate, buccina grigliata con foglie di sanshō, tagliatelle a intreccio tricolori fritte

Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…

Marinatura allo shio-kōji e miele, tapioca marinata al vino, arachidi aromatiche

È il quarto piatto di stagione (shunsai). Per la marinatura allo shio-kōji e miele, nel mio ristorante la uso anche per la frutta a seconda della…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Bonito di ritorno d'autunno, rotolo alla Ōmi, ventresca di salmone grigliata, maitake arima-ni, hoshiko scottato alla fiamma

Per il terzo shunsai (specialità di stagione), il liquido di cottura usato per brasare a coperchio chiuso (mushi-ni) il bonito di ritorno d'autunno…

Shinjo alla Hagi avvolto attorno a un uovo onsen, fritto, kisu fritto con panatura aromatica, gambero dalle lunghe chele fritto

L'ultima portata è l'agemono (fritto). Per lo shinjo alla Hagi avvolto attorno a un uovo onsen, fritto, combiniamo igname yamato con polpa di pesce e…

Gola di tonno in umido

Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…

Rapa a fiore di crisantemo, polpetta di quaglia avvolta in melanzana autunnale

Il dashi di riso tostato del wan (brodo chiaro) è un fondo che uso spesso dall'inizio dell'autunno fino all'inverno. Tosto il riso una volta, lo…

Sushi pressato di barracuda e giada

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…

Involtino di yuba a strati con riccio di mare, sushi kosode al salmone autunnale, abalone al vapore, takuan a spirale alla naruto

L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…

Hamo scottato rapidamente

Per il hamo scottato rapidamente: pratico dei tagli lungo le piccole spine (honekiri), poi lo marino rapidamente nel kombu per 30-40 minuti perché…

Branzino scottato, marinato alle erbe

Per il branzino scottato marinato alle erbe: sfiletto il branzino in tre parti (sanmai-oroshi) e lo taglio in porzioni, lo cospargo con un sale…