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Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Involtino a spirale di daikon essiccato, terrina di shinjo di orata e gamberi tritati, involtino di aringa e kombu, manzo stufato morbido, bardana a tubo e zucca a fisarmonica

Abbiamo preparato due portate di nimono (piatto in umido). Per l'involtino a spirale di daikon essiccato, per prima cosa tagliamo il daikon con la…

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Senbei di kisu, kimi-age di gambero kuruma, kimi-age di rakkyō novello

Il senbei di kisu è kisu fritto a forma di cracker (senbei) e servito con sale al matcha, rifinito per risultare fresco e leggero, adatto all'inizio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Salmone autunnale avvolto in patata e grigliato, granchio reale e patata con glassa al tuorlo dorato, pasticcio di filetto di pollo con glassa al tuorlo dorato, carta di riso fritta aromatizzata, matsutake grigliato, castagna in purea con la buccia, involtino di calamaro scottato a fiore di crisantemo, igname lungo grigliato a forma di foglia con riccio di mare, finta prugna grigliata in aceto di shiso

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per la carta di riso fritta aromatizzata, dopo aver reidratato la carta di riso, la…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Vellutata di okra, okoze fritto, shinjo al mozuku, gambero pestato

Questo è l'owan. La vellutata si prepara di solito con il robot da cucina, ma questa volta ho tritato finemente l'okra a mano e l'ho allungata con il…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Manzo di Ashigara arrotolato alla nanban e fritto, uova di tonno in hakusen-age, gnocchetti di bianchetti di Shonan, gamberi di fiume karaage

Questo è l'agemono. Ho usato una carne di manzo di marca chiamata manzo di Ashigara. Inoltre, anche le uova di tonno sono una specialità tipica di…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di pesce coltello alla nanban, fritto, polpetta di quaglia e patata, fritta, mukago avvolto nel nori e fritto

Il sōmen a cestino del piatto fritto si prepara raccogliendo il sōmen a forma di cestino e friggendolo semplice (su-age).

Roast beef freddo

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Costine di maiale allo stile giapponese, gambero kuruma marinato al miso moromi e grigliato, abalone al vapore all'awamori

Per le costine di maiale allo stile giapponese: taglio le costine in pezzi non troppo grandi, vi lavoro dentro un misto di miso, e le lascio riposare…

Kisu essiccato una notte e grigliato piccante, taro a forma di foglia in dengaku al matcha, fave grigliate avvolte in konashi, e altro

• Questa variante del rotolo di frittata dolce (date-maki) si prepara con una base di pesce pestato, latte e panna fresca, a cui aggiungo solo un…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Tofu marinato al miso, tofu di noci farcito, fico grigliato, todoki e fungo ostrica grigliati

Per il tofu marinato al miso del quinto piatto di stagione, nel nostro ristorante usiamo il cuore che rimane dopo aver intagliato le verdure a forma…

Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…

Shira-ae

Lo shira-ae si prepara sbollentando il tofu come al solito, pressandolo per eliminare l'umidità, e passandolo nel Cuisinart per ottenere una…

Cracker di hamo di fine stagione, cracker di gambero, cracker di momiji-fu, cracker di patata dolce a foglia di ginkgo

Per il primo shunsai (specialità di stagione), il cracker di gambero usa il gambero kuruma. Si sguscia, si apre a farfalla la polpa, la si infarina…

Gambero kuruma sbollentato in olio caldo, sanma grasso scottato, garancho isonoyuki, calamaro scottato, hokkigai

Per il garancho isonoyuki del piatto di sashimi, questo 'garancho' è un pesce (Roudi escolar) pescato nella baia di Sagami, e sembra che nella…