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Melanzana, rapa, polpetta di radice di loto, pomodoro, fagiolini

Il piatto in umido è stato preparato come versione fredda. Incido la melanzana a fisarmonica, poi la lascio in ammollo per un po' in acqua di allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 50 min

Manzo fritto al tè nuovo, crocchetta di ayu

Questo è il piatto fritto. Per il manzo fritto al tè nuovo, condisco il controfiletto di manzo con il sale, lo infarino, poi lo ricopro di panko…

• ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Branzino grigliato all'olio, branzino grigliato al burro e salsa di soia

Questo è il piatto alla griglia. Il branzino grigliato all'olio è un piatto pensato per gli ospiti più anziani. Sfiletto il branzino in tre parti, lo…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

Taro ebi-imo fukume (gambero maki umani, shungiku, yuzu)

In questa puntata ho imparato il «nimono (piatto in umido)» dallo chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «nimono lasciato…

Involtino primavera di tofu al lattume (kuwai, sudachi)

Quando si avvolge il tofu al lattume nella sfoglia per involtini primavera, si aggiungono un po' di bottarga in polvere e di feccia di sake daiginjo…

Tofu al lattume fritto (asparagi, cipollotto, daikon grattugiato rosso)

In questa puntata ho imparato l'«agemono (frittura)» dal maestro cuciniere Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Questa volta presento il «tofu al…