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Seiko-gani, piatto freddo

La bontà del seiko-gani di stagione si gusta, come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una gelatina all'aceto di granchio. Nel…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, germogli di senape novelli

Cuocendo l'abalone in umido sotto coperchio (mushi-ni) senza alcun condimento, ne concentro l'umami naturale dell'ingrediente. Faccio grattugiare il…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Seiko-gani grigliato nel carapace

La bontà del seiko-gani di stagione viene proposta nel percorso: come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una «gelatina all'aceto di…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Gelato alla castagna giapponese

Preparo un gelato alla vaniglia fatto in casa, estremamente aromatico, con baccelli di vaniglia della Tasmania scelti su consiglio di uno chef…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Rapa Shōgoin della fattoria Tazuru

Alla fattoria Tazuru, la rapa di Shōgoin viene sbucciata con un taglio più spesso e cotta lentamente senza alcun condimento, per farne emergere la…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Gelato alla castagna waguri

Un profumato gelato alla vaniglia fatto in casa con baccelli di vaniglia della Tasmania, creato sotto la guida…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Abalone al vapore, mochi di radice di loto, rapette mini uguisuna

L'umami dell'abalone, concentrato cuocendolo al vapore senza alcun condimento aggiunto. In modo che gli ospiti possano «…»…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 10 min

Seikogani, granchio delle nevi kōra-yaki

Accogliendo la stagione con la bontà del granchio delle nevi, servito in due modi diversi: come antipasto «…»…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 10 min

Soba al sudachi Soba, sudachi

Soba tagliata a mano con farina di grano saraceno della regione di Shirakami Sanchi, servita in piccole porzioni «…»…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Rapa Shogoin della fattoria Tazuru

Sbucciando la rapa Shōgoin della fattoria Tazuru con un taglio spesso e farcendola con cura, senza alcun condimento aggiunto «…»…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Seikogani, granchio delle nevi reisai

Accogliendo la stagione con la bontà del granchio delle nevi, servito in due modi diversi: come antipasto «…»…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h