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Tartare di buen-gatsuo

Questa è una tartare fatta con il «buen-gatsuo» di Kagoshima (bonito pescato, surgelato subito e spedito non salato: «buen» è un termine dialettale…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Tartara in stile giapponese

Questo viene servito al posto della portata di sashimi. La tartara in stile giapponese è una rivisitazione della tartare francese. A novembre gli…

Manjū di taro ebi-imo, fuyose, farcito di pollo sbriciolato

Questo è un piatto agemono (frittura). Il manjū di taro ebi-imo, fuyose (un assortimento in stile foglie al vento), si prepara facendo cuocere il…

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Fave di Kagoshima «in stile crocchetta»

Questo è uno sviluppo culinario che valorizza i ricchi ingredienti di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Parlando di Kagoshima, le fave sono…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Cocktail di conchiglie tritate e mozuku

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il cocktail di conchiglie tritate e mozuku, si mette il mozuku all'interno, si rapprende…

• ¥1350

• Tempo di cottura 1 h

Vongole di Futami cotte al vapore nell'olio, gambero e asparago avvolti in pane e fritti

È il piatto aburamono (frittura). Per le vongole di Futami, Mie, cotte al vapore nell'olio, le vongole restano nel guscio in olio di semi con…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Orata sakura grigliata a strati, ispirata a un millefoglie di avocado

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata sakura grigliata a strati ispirata a un millefoglie di avocado, l'orata viene cotta in un forno a…

• ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia, pollo di Kagoshima marinato nel miso al tè

Ho usato l'Akadori Satsuma, un pollo di razza allevata di Kagoshima. Per il kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia: anche la buccia del kumquat…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 h

Salmone Kaikyo pressato alla Hakata

Questo è il primo piatto. Le insalate di salmone sono comuni, per esempio nella cucina italiana, e mi sono chiesto se non si potesse adattarne una in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Involtino kenchin di salmone Kaikyo

Questo è l'involtino kenchin di salmone Kaikyo. Per prima cosa si passa al setaccio fine il tofu strizzato. Per un blocco di tofu, dopo averlo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Lattume di fugu vellutato, in stile erbe di primavera

È il piatto owan (brodo chiaro). Anche il lattume di fugu vellutato in stile erbe di primavera è cotto sottovuoto a bassa temperatura: il lattume di…

• ¥2800

• Tempo di cottura 2 h

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Salmone Kaikyo scottato nell'olio

Questo è il salmone Kaikyo scottato nell'olio. Se il salmone Kaikyo viene cotto su entrambi i lati diventa un semplice salmone qualsiasi, quindi si…

• ¥250

• Tempo di cottura 10 min

Kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki; aragosta giapponese grigliata a forma di pigna

Questo è un piatto yakimono (grigliata). Per il kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki, si avvolge un ripieno di tofu e funghi (kenchin)…

Salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji

Questo è il salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji. Qui si usa la kurome, un'alga che si pesca solo in questo periodo nella penisola di Kunisaki…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo

Questo è il piatto owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio ricoperto di riccio di mare, in stile crisantemo, la polpa di pesce cruda viene…