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Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa in stile verde di primavera, tofu al lattume di orata

È un owan, il brodo chiaro. Dopo aver saltato gli spinaci, si aggiunge un pizzico di sale, si lega con l'albume, si raffredda rapidamente, si frulla…

Shinjo di vongola

È il piatto owan (brodo chiaro). Il dashi di vongole cotte al vapore con il sake e il dashi di katsuobushi vengono uniti per ottenere il brodo…

• ¥312

• Tempo di cottura 25 min

Granchio peloso

Servito al posto del sunomono (preparazione all'aceto). Dei cavoletti di Bruxelles uso solo la parte esterna, verde e ben colorata. Il condimento al…

Arca e pinna

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura). Le verdure di primavera — urui (germoglio di hosta), germogli di felce kogomi e piselli Usui — vengono…

• ¥370

• Tempo di cottura 20 min

Shinjo di noci di mactra fritto a spirale naruto, cracker di granchio, cracker di orata

È il piatto agemono (frittura). Per lo shinjo di noci di mactra, la polpa di pesce cruda viene amalgamata con il tamago-no-moto (emulsione di tuorlo…

• ¥420

• Tempo di cottura 20 min

Sazae dengaku con una variante, polpo piccolo chirimen ed edamame conditi con polpa di prugna salata, daikon affumicato e formaggio arrotolati a spirale, gelatina di uova di orata, sushi di anago avvolto in foglia di bambù, patata dolce in umido al limone, tramezzino di igname lungo e radice di loto

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il sazae dengaku con una variante, uso esemplari grandi di sazae da 350 a 400 g, cotti alla…

Sōmen di nagaimo, gisei-dōfu, grongo yawata-maki, ayu giovane in patata dolce jakago, taro di Ishikawa con miso al formaggio

È uno zensai, l'antipasto. Il gisei-dōfu si prepara saltando in olio di sesamo tofu passato al setaccio, bardana, carota, shiitake e taccole…

Hijiki lungo shinoda-ni, iidako sakura-ni, gambero maki tsuya-ni, taro ebi-imo, piccola melanzana oranda-ni

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'hijiki lungo shinoda-ni, si stende su un involto di tofu fritto (aburaage) sgrassato e aperto un composto…

Ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia

È un aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ichibo di manzo avvolto in pasta sfoglia, invece del filetto di manzo si è usato l'ichibo (un…

Vellutata di bardana novella

È l'owan (brodo chiaro). Nella vellutata di bardana novella aggiungo un pizzico di cacao come ingrediente segreto, per dare profondità. Si abbina…

Ayu novello fritto avvolto in fili (due colori), frittella di germogli di bambù a strati

È l'agemono (frittura). Per l'ayu novello fritto avvolto in fili, si tagliano patata e patata dolce viola in fili lunghi e sottili, si lasciano a…

Germoglio di bambù grigliato, ainame grigliato con foglie di sanshō

È un piatto grigliato. Per il germoglio di bambù grigliato, si puliscono germogli di bambù reidratati con crusca di riso, li si taglia con il…

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Zucca cerata al vapore, in stile noppei

È il nimono (piatto in umido). La zucca cerata al vapore in stile noppei si cuoce quasi interamente nella vaporiera: la si sbianchisce a vapore, poi…

Hamo e shiro-uri kaminari-boshi in mizore-ae

È la portata all'aceto (sunomono). Per l'hamo e shiro-uri kaminari-boshi in mizore-ae, si lava l'hamo, si eliminano la lisca centrale e le ossa…

Aragosta giapponese con fave e felce warabi, spolverate di bottarga, sushi di kisu chimaki

È un sakizuke. Per il sushi di kisu chimaki, al posto del wasabi si arrotola dentro un poco di sanshō di Arima. Aggiungere il sanshō di Arima cambia…

Hamo karaage, senkawa-dofu di pelle di fugu

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). L'hamo karaage è un piatto che ho imparato trentadue anni fa dal mio maestro, ora scomparso. Mi insegnò che…