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Sanma con kombu grattugiato

Questa è la portata singola numero uno: sanma con kombu grattugiato. Poiché il sanma non è di stagione, questa volta l'ho sostituito con il sugarello…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Kinukatsugi, lonza di anatra aigamo al vapore salato, kosode-zushi di salmone affumicato, cream cheese marinato nella feccia di sake, fico condito con aceto bianco

Per l'antipasto (zensai) ho preparato piatti costruiti sugli ingredienti tipici dell'autunno. Il kinukatsugi (taro cotto con la buccia) si può…

• ¥460

• Tempo di cottura 15 min

Radice di loto fritta e servita nel dashi

Questa è la portata singola numero quattro: radice di loto agedashi. La radice di loto grattugiata perde di sapore se strizzata troppo, quindi basta…

• ¥490

• Tempo di cottura 25 min

Abalone, riccio di mare e wakame al vapore

È il piatto singolo numero tre: abalone, riccio di mare e wakame al vapore. Si usa abalone d'allevamento proveniente da Hokkaido, cotto al vapore per…

• ¥690

• Tempo di cottura 15 min

Asparagi bianchi in shira-ae, sushi di cavolo nuovo e salmone con maionese alla senape, fuki-no-tō grigliato al miso di sesamo

Questo è il quarto piatto. Per gli asparagi bianchi in shira-ae, gli asparagi bianchi si sbollentano in acqua con olio e farina — un metodo che ho…

Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso

Per le fave e gamberi fritti a sandwich, le fave – un ingrediente di inizio estate – vengono sbucciate e divise a metà, infarinate leggermente e…

Germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, sushi di shirauo, fiori di wasabi e daikon in tosazu

Questo è il quinto piatto. Per il germoglio di bambù in miso alla foglia di sanshō, si prepara un tama-miso (miso dolce all'uovo) e lo si tinge di…

Barracuda grigliato e marinato nel dashi

È il piatto singolo numero due: barracuda grigliato e marinato nel dashi (yaki-bitashi). La pelle del barracuda si indurisce se grigliata, ma…

• ¥700

• Tempo di cottura 20 min

Motte-giku, un crisantemo commestibile, con condimento di aceto al wasabi

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il motte-giku con condimento di aceto al wasabi, non essendo ancora disponibile il motte-giku, questa…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia

Questo è il secondo piatto. Per i fiori di colza e il riccio di mare crudo in condimento di miso al sesamo, si impasta il tofu di sesamo fino a…

Cracker di lische di sugarello, cracker di lische di grongo, cracker di teste di gambero maki, bonito a forma di moneta antica, sasazushi di sugarello, pelle di pollo in gelatina, abalone al vapore con brasenia, shiro-uri e salmone affumicato alla Hakata, okra marinata nel moromi

Il cracker di lische di sugarello si prepara lavando in salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare le lische avanzate dalla preparazione del…

Farfaraccio in salsa d'insalata, sushi di vongola hamaguri, himekawa di germoglio di bambù con shiokara

Questo è il primo piatto. Quanto al sushi di vongola hamaguri, nel nostro locale inseriamo sempre del sushi nel sakizuke (stuzzichino d'apertura)…

Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte

Per gli asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, gli asparagi arrivati a inizio estate vengono sbollentati in acqua calda con olio e farina…

Ayu selvatico fritto aromatico, bardana novella fritta alla Rikyū, fave e gamberi maki fritti a sandwich, tè nuovo di prima raccolta

La bardana novella fritta alla Rikyū, tra i piatti fritti, si prepara tagliando la bardana novella, insaporendola in stile kinpira prima di…

Patate novelle in umido con shuto, germogli di bambù gosanchiku grigliati e conditi alla prugna, gamberi maki cotti in umido con sake e sale

Le patate novelle in umido con shuto (interiora di pesce fermentate), tra i piatti in umido, le serviamo dall'anno scorso, e sono molto apprezzate…

Sugarello, azuki in stile Kokura e igname lungo

Per il sugarello con azuki in stile Kokura e igname di montagna, il sugarello viene sfilettato in tre parti e battuto a coltello, unito agli azuki in…

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Tofu di piselli in brodo leggero al kuzu

Ochazuke di onigiri grigliato

Questa è la portata singola numero cinque: ochazuke di onigiri grigliato. Si spennella la salsa di grigliatura sull'onigiri, si attacca una foglia di…

• ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape

Le patate novelle fritte al naturale con salsa di senape: si sbucciano le patate novelle e si cuociono a fuoco lento fino a insaporirle, poi si…

Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato

Per il pesce coltello avvolto nel myoga (germoglio di zenzero giapponese) e grigliato, si sfiletta il pesce coltello in tre parti, si controllano le…

Kisu farcito con riccio di mare e fritto, peperoncini shishito

Il kisu farcito con riccio di mare e fritto: il kisu, ingrediente di inizio estate, viene sfilettato, farcito con riccio di mare fresco, avvolto in…