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Daifuku di lattume

Questa è la portata del brodo chiaro, per valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero. Per la sua forma, il lattume di merluzzo viene…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Matsutake confit, sōmen di hamo

Nei ristoranti di sukiyaki e simili il grasso di manzo finisce inevitabilmente per avanzare. La pandemia di Covid-19 mi ha spinto a pensare a come…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Capasanta selvatica pressata a sfera

Questo è un piatto nato dal chiedermi se non ci fosse un «modo delizioso di mangiare la capasanta» diverso dal classico sashimi. L'idea di non…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso

Anche se il farfaraccio condito al miso può essere considerato un piatto classico, nel nostro locale pensiamo di servirlo come mukōzuke (piatto di…

• 2 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Hamo confit

Ho cercato un sapore nuovo per il hamo, ingrediente estivo di stagione e indispensabile nella cucina giapponese. Il hamo ha molte spine sottili, e…

• 4 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Roast beef in stile giapponese

Questa volta è uno shiizakana (piatto supplementare). Per il roast beef in stile giapponese, poiché molti dei nostri ospiti amano la carne magra e…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Filetto di manzo Ōmi, miso all'anatra argentata, tartufo

È il piatto grigliato (yakimono). Come recipiente uso un teaburi, un piccolo braciere portatile per scaldare le mani, opera di Eiraku Zengorō. A…

• 1 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi avvolto nel daikon

È la portata di sashimi. Ho dato un tocco diverso alla presentazione, aggiungendo un pizzico di divertimento a un sashimi altrimenti classico. Quale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 15 min

Ricciola invernale con wasabi grattugiato (daikon intero, mizuna, wasabi)

La ricciola viene grigliata a fuoco vivo e ravvicinato per circa il 40 % della cottura, così da rendere croccante la pelle mantenendo l'interno al…

Grongo e yuba avvolti nel cavolo cinese, awa-fu brasato all'olandese, zucca cerata brasata (yuzu a filetti)

Tra i quattro piatti che desidero in particolare far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di grongo (anago) e yuba…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 2 h

Branzino cotto al vapore con olio

Questa è una portata al vapore, pensata per coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. Per il branzino cotto al vapore con olio: il branzino, se…

• ¥500

• Tempo di cottura 50 min

Kisu hakusen-age (grongo fritto in semolino, sale al pomodoro, sale allo shiso)

Il sale allo shiso servito a fianco è preparato asciugando in forno le foglie di shiso, che spesso avanzano, fino a renderle friabili, e mescolandole…

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Berice nataneyaki, wagyu Noda-yaki

Questo è un piatto grigliato che utilizza il berice come ingrediente di fine stagione a marzo. Il berice è un pesce pregiato, caratterizzato da un…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Zuppa chiara di manzo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: un piccolo lusso con il controfiletto di wagyu. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Farfaraccio condito al miso (riccio di mare, germoglio di bambù, menegi, fiore di ciliegio salato, sesamo tostato)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Kakiage di kisu e verdure estive, e kisu hasami-age

Per il kakiage di kisu e verdure estive, pensando a valorizzare l'umami naturale del kisu, l'ho abbinato a shiso, myōga e mais, ingredienti poco…

• ¥560

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di edamame

Questa è una vellutata fredda a base di edamame, ortaggio estivo, il cui brodo base (suiji) è arricchito con consommé, latte e panna fresca liquida…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Manzo wagyu e melanzana grigliati al miso dolce all'uovo, barracuda grigliato al burro e salsa di soia, burger di riso grigliato e anago

Per il burger di riso grigliato e anago, la salsa di sesamo nero è pasta di sesamo nero a cui si aggiunge olio di sesamo, spennellata sul piatto…