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Owan a imitazione dell'hanabira-mochi, con tofu al bocciolo di farfaraccio

È un owan a imitazione dell'hanabira-mochi, il dolce tradizionale di gennaio. Si affetta la rapa un po' più spessa del solito e la si lascia…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Lingua di manzo al vapore aromatico

Questo è il piatto di mezzo (nakazara). Per la lingua di manzo al vapore aromatico, poiché la lingua di manzo ha attaccata una pelle dura, la si…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Hamo fritto e pinna di squalo, stufato al miso bianco

Questa volta ho pensato di provare a usare le pinne di squalo. Le pinne di squalo sono un ingrediente rappresentativo della cucina cinese, e credo…

• 4 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Kamasu al crisantemo, ayu in umido alla Arima con sanshō, cialda di radice di loto, castagna e fegato di pollo, akebi con bulbo di giglio, uovo millenario e formaggio con miso allo yuzu, hamo fritto in pastella di kuzu, ginkgo annodato, cachi e uovo

È un kumizakana (portata assortita da abbinare al sake). Per il kamasu al crisantemo, il kamasu viene sfilettato in tre pezzi, salato e marinato in…

Tofu all'uovo (brasenia, ravanello, myōga, mitsuba, yuzu, dashi saporito)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il tofu…

Tre piatti di wagyu Kuroge: filetto affumicato, girello al miso rosso, controfiletto al sakekasu

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'uso generoso di più tagli di manzo wagyu Con il motto «ciò…

• 1 porzioni · ¥670

• Tempo di cottura 40 min

Salmone yaki-zuke e lattume di salmone

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Lattume di fugu tigre grigliato sulla brace, salsa di aonori fresco, wasabi

L'ho ideato ispirandomi all'immagine di un raffinato «risotto in stile giapponese», fatto con uno zōsui che racchiude pienamente l'umami del fugu e…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sashimi di dicembre (torafugu, tonno rosso, nodoguro, tartufo, lime caviale, tsukudani di nori)

Uso abbondantemente pesce fresco pregiato, il cui umami aumenta nel freddo dell'inverno, componendo il piatto in modo sfarzoso, senza vincolarmi…

• 1 porzioni · ¥2450

• Tempo di cottura 15 min

Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo

Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto il locale attuale. Ha osservato che il cibo non…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 8 h

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Crocchetta di abalone, riccio di mare e capasanta

La crocchetta si frigge lentamente a fuoco medio per circa 4 minuti; una volta cotta all'80% circa, si mette sulla piastra per cuocerla fino al…

Ostrica leggermente salata ed essiccata

Il piatto fritto (agemono) è l'ostrica essiccata una notte. In passato usavamo raramente le ostriche, ma i progressi della tecnologia ittica ci…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 20 min

Amadai matsukasa-age, con salsa agrodolce densa

Il matsukasa-age (fritto a forma di pigna) di amadai (pesce tegola) è un classico, ma ho voluto aggiungere una piccola variazione di sapore…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 20 min

Riso al matsutake avvolto in foglia di magnolia, sottaceti

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: il classico riso alla giapponese cotto in autunno. Ho pensato che molti tra i…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

«Misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso

Per il «misaki-gazami» fritto in pastella di riso glutinoso, poiché nel periodo di fine stagione l'umami del granchio si indebolisce, ho pensato di…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Manjū di farina di riso e fava avvolto in foglia di ciliegio con salsa d'argento (carota, udo, wasabi, foglia di ciliegio)

Quando si solleva il coperchio dell'owan (brodo chiaro), insieme al profumo primaverile delle fave si diffonde delicatamente anche il profumo di…

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, lattume fritto a ventaglio

È il piatto fritto (agemono). Per il merluzzo invernale fritto in briciole di cracker di riso, ogni anno a gennaio, nella regione di Shonai, in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni