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Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Tenjin nabe (tartaruga suppon, taro a scaglie di tartaruga, funghi misti, daikon e carota a foglia di ginkgo, cipollotto grigliato, shiratama, germogli di cipollotto)

Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…

Udon Inaniwa con vongole shijimi (mitsuba, zenzero ad ago, yuzu)

Lessare gli udon e poi rassodarli una volta in acqua fredda regala una lucentezza splendida e una consistenza soda ed elastica. Si scelgono solo…

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia

Questo è il secondo piatto. Per i fiori di colza e il riccio di mare crudo in condimento di miso al sesamo, si impasta il tofu di sesamo fino a…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Gambero kuruma hōnen-maki

Per la portata centrale, l'ho avvolto in un involucro per involtini primavera a rete fatto con farina di riso, chiamandolo hōnen-maki (involtino…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Tofu di ginkgo

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, sushi di patate tazuna al Saltleaf

Per l'antipasto calamaro e tuorlo d'uovo yawata-maki, lo si arrotola alla maniera yawata, lo si cuoce brasandolo nel tuorlo d'uovo e infine gli si dà…

Tonno rosso chutoro scottato alla fiamma e marinato nel miso, isaki scottato e farcito di myoga, kisu marinato nel kombu con okra e igname di montagna grattugiato

È l'o-tsukuri (il piatto di sashimi), dal punto di vista di come far gustare i prodotti del mare. Anziché servirlo semplicemente come sashimi, ho…

• 1 porzioni · ¥1380

• Tempo di cottura 3 h

Zucca Itokaya di Suwa e dengaku al miso di cervo

È lo yakimono (grigliata). Il santuario di Suwa Taisha rilascia bacchette e un talismano chiamato kajiki-men, che si dice funzioni come un'indulgenza…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Presentazione a blocco di ghiaccio

Per l'o-shinogi (piatto di passaggio) ho scelto una presentazione a blocco di ghiaccio. Questa volta ho steso foglie di bambù e servito un sōmen al…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Berice grigliato allo shio-kōji, a strati con feccia di sake in fiore di prugno, uovo al profumo di prugna, ebi-imo in ciotola con stemma di prugno

Per il berice grigliato allo shio-kōji, si è cercato di dare un senso di volume nella presentazione. Marinandolo e grigliandolo nel miso saikyō, la…

• ¥750

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h