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Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso fritto nel guscio

Questo è l'aburamono (frittura). Il granchio peloso fritto nel guscio consiste nel mescolare insieme la polpa e il tomalley estratti dal granchio…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Anatra farcita di asparagi al sanshō, involtini di verdure al prosciutto di wagyu

È un piatto intermedio. Questo è pensato per abbinarsi a un vino rosso speziato, di corpo medio ma deciso. Per l'anatra grigliata farcita di asparagi…

Sukiyaki

È il dai-no-mono (portata principale al tavolo) principale. La carne per il sukiyaki viene macellata secondo il rito halal in un macello…

Nodoguro teriyaki a forma di foglia

Quando si sfiletta il nodoguro, restano la testa, la carne lungo la lisca (nakaochi), la coda e la polpa del ventre. Li saliamo leggermente e li…

Nodoguro grigliato in due stili autunnali

Nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato in due stili autunnali. Sono due tipi di pesce essiccato. L'essiccatura in stile Tosa è a base di soia:…

Ostrica cruda di Sado in gelatina ambrata, in coppa di cachi, taro kinu-otome bollito con la buccia, gamberi nanban con condimento di uova fermentate salate, salmone affumicato

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

In stile miso bianco, kasane di primavera, shiitake di Tamba glassato

Questo è un piatto di zuppa con ingredienti in umido (nimono-wan), pensato per la fioritura dei ciliegi. Usando tre colori di fu (glutine di frumento…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Costine di maiale brasate fino a intenerirle

È il kawaribachi (piatto di accompagnamento stagionale). Per le costine di maiale brasate fino a intenerirle, sbollentare e reidratare bene le…

• ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ochazuke di onigiri grigliato

Questa è la portata singola numero cinque: ochazuke di onigiri grigliato. Si spennella la salsa di grigliatura sull'onigiri, si attacca una foglia di…

• ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Sushi di grongo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Riccio di mare in crema vellutata

Questo è il piccolo piatto (2). Per la crema vellutata di riccio di mare, sostituire il wasabi con senape in grani dà un tocco occidentale, il che…

Salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji

Questo è il salmone Kaikyo marinato nello shoyu-kōji. Qui si usa la kurome, un'alga che si pesca solo in questo periodo nella penisola di Kunisaki…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Vongola hamaguri rikyū-ni, shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone; gambero kuruma con gelatina di bottarga scottata

Per la vongola hamaguri rikyū-ni e lo shirauo al vapore con sake in salsa ponzu al mascarpone, le vongole vengono immerse in acqua calda al kombu…

Lattume di fugu grigliato

Questa è l'awasezakana (portata di abbinamento). Per il tofu al fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), il bocciolo pulito viene prima fritto in olio…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…