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Mosso-gai e imo-sōmen al vapore

Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…

Anguilla kabayaki alla Hakata

Vi si unisce una pasta di gamberi pestati, leggermente salata, con un tocco di umami in più.

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Salmone Shinshu pressato al kombu, salmerino gigante Dai-oh di Shinshu

Il salmone Shinshu pressato al kombu è stato pressato sotto il kombu per circa otto ore. Il salmerino gigante Dai-oh di Shinshu è stato lasciato…

• ¥380

• Tempo di cottura 30 min

Matsumoto Ippon Negi in sottaceto al miso di Shinshu

È lo yakimono (grigliata). Il Matsumoto Ippon Negi è un porro coltivato nella zona di Matsumoto, nello Shinshu centrale, caratterizzato da una…

• ¥1800

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di germogli di bambù in stile zuppa di sgombro e bambù

È l'owan (brodo chiaro). La zuppa di sgombro e germogli di bambù prevede di solito una zuppa di miso con sgombro in scatola sminuzzato e fettine di…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Fugu di tre anni, tre profumazioni al sesamo: pelle esterna grigliata al sale con cipollotto, pelle interna grigliata allo shichimi, membrana centrale grigliata al sanshō

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Fagioli in ammollo con uova di aringa, aringa in glassa dolce con okara all'aceto, hyō-boshi in umido con verdure

I fagioli in ammollo con uova di aringa si preparano lasciando i fagioli verdi in acqua per una notte, poi cuocendoli senza portarli a ebollizione…

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Involtino di frittata d'uovo a filo sottile, rotolo di grongo e kanpyō, okra, carotine tonde

Questo è il piatto in umido, insieme a un'esposizione di haran-kiri: intaglio di foglie di aspidistra. La disposizione della foglia di haran è la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Amadai scottato, mochi di kuwai a forma di foglia

Il wanmori (il piatto in ciotola) è preparato come un brodo chiaro salato. Per il mochi di kuwai a forma di foglia, si combinano kuwai grattugiato…

• 30 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 30 min

Takuan e shibazuke

Questo è il kōnomono (portata di sottaceti). Il takuan si usa tutto l'anno, ma in questo momento del pasto richiede un'attenzione particolare. Se si…

Kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto

È il piatto alla griglia della Shin Unagi-ryōri (la nuova cucina dell'anguilla). Per «kabayaki di anguilla e mochi di radice di loto» ho grattugiato…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 40 min

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…

Riccio di mare cristallino

È estate. Penso che la melanzana Kuze sia, tra gli ortaggi tipici di Kyoto, quella più adatta al sōmen (spaghetti sottili di grano). Si taglia a…

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Abalone fukura-ni

L'abalone fukura-ni è scritto con caratteri di buon auspicio e si legge «fukurani». Il modo di preparare l'abalone varia da chef a chef, ma…

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Sazae e pomodoro dolce in shira-ae

Questo è lo shunsai (specialità di stagione). Il sazae e pomodoro dolce in shira-ae combina il pomodoro cotto in consommé e miso saikyō con il sazae…

Tofu marinato al miso, tofu di noci farcito, fico grigliato, todoki e fungo ostrica grigliati

Per il tofu marinato al miso del quinto piatto di stagione, nel nostro ristorante usiamo il cuore che rimane dopo aver intagliato le verdure a forma…

Grigliata nel guscio di granchio con matsutake e filetto di manzo

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…

Pomodoro rinfrescante

Ho intitolato il piatto dello shōsai (piccolo piatto) «Pomodoro rinfrescante». È meglio usare pomodori piccoli o sodi, quindi questa volta ho scelto…

San Valentino

Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.