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Rapa intera cotta al vapore con okina kombu

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Radice di loto ripiena di riso multicereali

La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…

Anguilla e melanzana bianca in umido freddo

È un piatto in umido servito freddo. Per «anguilla e melanzana bianca in umido freddo» ho cotto l'anguilla con lo stesso metodo che i ristoranti di…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di taro Ishikawa avvolto in foie gras, fritto in farina di riso, con salsa di granchio nuotatore e crisantemo

In onore della Festa del Crisantemo (Chōyō no Sekku) di settembre, ho ideato un piatto dai colori vivaci, costruito attorno a una delicata salsa…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla e zucca cerata alla Hakata

Dallo Shin Unagi-ryōri, questo è il nimono (piatto in umido). Per «l'anguilla e zucca cerata alla Hakata», mi sono ispirato al gisei-dōfu (finto…

• 10 porzioni · ¥4500

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho

Questo è il piatto caldo del tema «Shin Unagi-ryōri». Per l'anguilla e verdure con salsa densa allo yuzu-kosho, mi sono cimentato in una composizione…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 1 h

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Abalone nero in salsa di asparagi, con fegato di abalone

I 2 tipi di asparago – quello verde marinato nel dashi di kombu e quello bianco marinato nel dashi di bonito – apportano sapori diversi e ne…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Manjū di zucca cerata con gelatina di dashi di tartaruga suppon

Dal tema della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per il manjū di zucca cerata, metto la tartaruga suppon all'interno della zucca…

• 1 porzioni · ¥87

• Tempo di cottura 2 h

Abalone yōrō-mushi freddo

Dal tema della tecnica della cucina fredda, questo è un piatto in umido freddo. Per l'abalone yōrō-mushi, cuocio l'abalone a vapore in forno…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 30 min

Tofu al «yama-uni», shinjo di wakame di Sanriku

L'ho realizzato tenendo conto di una salsa che valorizzi il sapore e il profumo degli ingredienti — evocando la brezza fresca dell'inizio estate di…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Manju di anguilla

Uno sviluppo culinario nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Questo è un nimono (piatto in umido). Il…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 h

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù e wakame a forma dei vortici di Naruto

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1040

• Tempo di cottura 40 min

Germoglio di bambù brasato nel brodo

Dal lavoro sul germoglio di bambù, questo è un nimono (piatto in umido). Qui uso il germoglio di bambù moso, caratterizzato da poca astringenza e una…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h