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Manzo brasato al miso

Per il brasato di controspalla di manzo (kata-rosu), uso diversi tipi di miso insieme a brodo di pollo e altri ingredienti, per ottenere una…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 1 h

Kuruma-fu e shinjo di gambero nanban, alla Hakata

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: glutine di frumento a forma di ruota in umido Ripercorrendo la storia dei piatti…

• 4 porzioni · ¥298,6

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù tosa-ni, uova di orata stufate, polpo sakura-ni

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. È il nimono (piatto…

• 1 porzioni · ¥290

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di gazami (granchio nuotatore)

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. Per la terrina di gazami, il granchio nuotatore pescato nella baia di Tosa viene…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di rapa con ricciola di Himi

Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…

Taro a forma di prugna bianca, gambero kuruma alla shiba, germoglio di bambù scavato in anticipo, lattume cotto nel tuorlo

Questa è una proposta per valorizzare il lattume di merluzzo vero a fine stagione (nagori). Questa è la portata in umido. Il lattume cotto nel tuorlo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda stufata intera

Dal tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno», ecco un piatto in umido. La melanzana tonda stufata intera è un piatto in cui la melanzana…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Anguilla in umido arima-ni, zucca cerata alla naruto, mini pomodoro farcito

Per finire, un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il mini pomodoro farcito, dopo averlo preparato, lo riempio con…

• ¥35.000

• Tempo di cottura 3 h

Granchio reale, shinjo e cavolo cinese in umido (radice di loto a yukiwa, verdure colorate intrecciate, salsa di shungiku, pak choi)

Come accompagnamento abbiamo aggiunto radice di loto tagliata a yukiwa (a forma di anello di neve); sono sempre meno, ultimamente, gli chef che si…

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese in salsa di kuzu, atsuage in umido

Per l'aragosta giapponese in salsa di kuzu, si ricopre bene la polpa dell'aragosta con fecola di patate. Passandola più volte nella fecola se ne…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 30 min

Spinacio di Malabar scottato, calamaro condito con mefun, mozuku di scoglio in aceto, sushi pressato di grongo con mibuna sott'aceto, mini daikon marinato nella moromi, ginkgo novello scottato al sake con bottarga e Mimolette, hoshiko semi-essiccato fritto nel shinbikiko

È un piatto di shukō, l'assortimento in abbinamento al sake. Poiché il nostro locale ha molte clienti donne, lo componiamo per due o quattro persone…

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

«Tofu marito e moglie» e carota kintoki, alla surinagashi

Questa volta ho preparato un piatto invernale usando il fugu di tre anni del Mare Interno di Seto, il re dei frutti di mare d'inverno, con un metodo…

• 3 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Aringa fredda (melanzana, taro piccolo), melanzana a piedistallo fritta e stufata (sesamo nero)

Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.

Manjū di taro ebi-imo (granchio yoshino-ni, spinaci, zenzero a goccia di rugiada)

Per l'ebi-imo (taro) lasciato insaporire nel dashi, è importante passarlo al setaccio fine mentre è ancora caldo. Se si raffredda, l'amido contenuto…

Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Daikon di Morikuchi in shinoda-maki, melanzana in stile oranda-ni, suzuna saltata e brasata

Per il daikon di Morikuchi in shinoda-maki, cuocio il daikon di Morikuchi — che si abbina bene allo shinoda-maki ed è anche di stagione — in un dashi…

• ¥300

• Tempo di cottura 30 min