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Ainame grigliato alle foglie di sanshō, stufato di verdure estive

Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…

Bardana Horikawa avvolta nel mochi di riso integrale, isobe-yaki

La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…

Amadai bianco e involtino di matsutake alla griglia, con peperoni Manganji marinati

L'amadai bianco (shiro-amadai) è eccezionale per la sua ricca sapidità e per la bellezza limpida e chiara delle squame quando vengono incise a forma…

• 1 porzioni · ¥2800

• Tempo di cottura 30 min

Anguilla alla griglia stile heshiko, anguilla essiccata una notte al nigari, anguilla grigliata al sanshō e alle erbe

Questi sono tre piatti grigliati per lo Shin Unagi-ryōri. Con il tema «i cibi conservati del Giappone», ho ideato tre piatti grigliati che si…

• 1 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Ayu grigliato a carbone con aonori e porridge di vongole hamaguri

Si segue un procedimento meticoloso: l'ayu viene prima sfilettato e disossato, poi le sue interiora – messe a bagno nel sake ed essiccate all'aria –…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Ayu grigliato al sale (Mikadoya)

L'ayu grigliato al sale è il vero fiore all'occhiello di Mikadoya. I pesci vengono tenuti in vasca per uno o due giorni per spurgarli completamente…

• 5 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 30 min

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h

Wagyu condito al tuorlo, schiuma di salsa di soia

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. In questo yakimono, il punto chiave nel preparare la salsa al…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 50 min

Anatra di Kyoto arrosto

È uno yakimono (grigliata) nato dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore. Si tratta di anatra di Kyoto arrosto…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Ayu novello grigliato al carbone

Con il tema «salsa», ho guardato anche a ricette della cucina occidentale come riferimento. Personalmente amo anche la cucina creativa, quindi, pur…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Amadai grigliato con reticolo di patate

Dal tema «salse scelte in base al colore», ossia i modi di esprimere il colore, questo è lo yakizakana (grigliata). Per l'amadai grigliato con…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 45 min

Lonza di anatra aigamo con fichi

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra aigamo

Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri locale al forno con salsa bianca al ginjo

Questa è una proposta di piatto per i clienti abituali. Questa volta gli ingredienti scelti sono bonito, vongola hamaguri e anatra aigamo. Questo è…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Bambù kosandake grigliato al carbone e fritto, cinque salse alla feccia di sake Tosazuru della prefettura di Kochi

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. Con l'arrivo della primavera, gli ingredienti di ogni zona dello Shikoku entrano in stagione…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù di Gassan al forno in crosta di sale

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù. L'ho sviluppata con l'immagine dei nuovi germogli che spuntano e crescono dopo lo scioglimento delle…

• 1 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h