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Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Caffè di riso integrale, stuzzichino da tè carbonizzato

La carbonizzazione (kuroyaki) è una tecnica antica in Giappone; l'ho conosciuta quando in passato studiavo la macrobiotica. La carbonizzazione degli…

• ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Okkirikomi senza brodo

È una reinterpretazione della cucina locale. È un piatto in umido (nimono). Ho volutamente privato del brodo l'«okkirikomi», il classico piatto…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

Tofu al fugu in stile uzumi

Per questo piatto: l'uzumi-dōfu è un piatto regionale di Kyōto in cui si versa riso appena cotto sopra il tofu e si copre con un dashi a base di miso…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Ciotola di riso con hamo in tempura dorata all'uovo

Nimen al miso Sanshū chiarificato

Per il nimen al miso Sanshū chiarificato, se aggiungo un po' di acido citrico all'acqua di cottura del sōmen (spaghetti sottili di grano), evito la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Soba nella sua acqua di cottura (myōga; sale grezzo e yuzu; wasabi e prugna nankō; cipollotto wakegi e nori raccolto a mano)

L'idea è nata quando, non stando bene di salute, ho pensato di mangiare anche della soba avanzata, dato che senza mangiare non potevo prendere le…

Nimen in stile Kenchō

Per il nimen in stile Kenchō, ho voluto creare un piatto a base di kenchin-jiru (zuppa di verdure e tofu), che si dice abbia avuto origine al tempio…

• ¥200

• Tempo di cottura 2 h

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Nigiri sushi di riso al konjac

Il nigiri sushi di riso al konjac dello shokuji (piatto principale). Poiché il riso di konjac è essiccato, basta lavare il riso comune, aggiungervi…

Riso bianco

Il riso bianco viene messo a bagno il giorno prima della cottura. Aggiungendo ghiaccio a questo punto e cuocendolo così, il riso viene cotto senza…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 giorni

Riso con germogli di hosta e noci di torreya

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto al riso con germogli di hosta (urui) e noci di torreya: il Kaze Sayaka è una varietà di riso…

• ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Soba di fine anno

Per finire, ecco lo shokuji (piatto principale). Poiché è una tradizione di dicembre, lo abbiamo preparato come toshikoshi soba (soba di fine anno)…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Nigiri di anguilla alla brace

Il piatto simbolo del locale, ideato pensando alla città natale dello chef.

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Cavolo cinese e riso nero al vapore

La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…

Riso al sazae

Per lo shokuji (piatto principale), il riso al sazae non sarebbe interessante se cotto normalmente in una pentola, così lo abbiamo cotto in un grande…

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…

Acqua calda

▽ Versare acqua calda su una piccola quantità di riso lasciata da parte in anticipo nella ciotola del riso, per preparare lo yuzuke (riso inzuppato…