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Isoyoi, kinki yaki-bitashi, cavolo cinese al vapore alla Hakata

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Isoyoi è un nome che ho coniato io: unisce ascidia di mare (hoya), calamaro allo shiokara…

Condita alla Amagi

Vongola in gelatina ambrata

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il punto chiave per rifinire bene le vongole nella vongola in gelatina ambrata è immergerle verticalmente…

Futami di piselli Usui, formaggio e tofu

Questo è un futami (una preparazione a due strati) di piselli Usui, formaggio e tofu. I piselli Usui vengono scottati lentamente in acqua, a fuoco…

Gambero kuruma fritto vivo, kisu essiccato al vento, abalone scottato al sake con peperoni tricolore, pomodoro ripieno con salsa di kuzu

Poiché la pasta di prugna da sola rende il sapore troppo intenso, il condimento all'ume si prepara combinando dashi di kombu e tosazu in rapporto di…

Suitororo

Il sakizuke è il suitororo (brodo chiaro con igname grattugiato). Sbucciare l'igname yamato e grattugiarlo con una grattugia o un mortaio, poi…

Chawanmushi di tofu

Mosso-gai e imo-sōmen al vapore

Il mosso-gai di questo piatto al vapore di mosso-gai e imo-sōmen (spaghetti di patata) è un mollusco simile al buccino, pescato dalla costa di…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Calamaro lucciola con miso senape all'aceto

Per il miso all'aceto del calamaro lucciola con miso alla senape e aceto (karashi-zu-miso), unire miso bianco e miso di Shinshū dà più profondità al…

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…

Salmone ominaeshi

Il salmone ominaeshi è ispirato all'ominaeshi (patrinia), fiore di luglio.

Fagioli in ammollo con uova di aringa, aringa in glassa dolce con okara all'aceto, hyō-boshi in umido con verdure

I fagioli in ammollo con uova di aringa si preparano lasciando i fagioli verdi in acqua per una notte, poi cuocendoli senza portarli a ebollizione…

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Amadai avvolto nello yuba

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello yuba, dopo aver arrotolato l'amadai nello yuba, cuocerlo troppo a…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti, si strofina la melanzana con allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Riccio di mare e zuiki, gelatina al limone; sushi di sayori su foglia di bambù

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare e zuiki con gelatina al limone, si pela come al solito la pellicina sottile dello…

Tofu di soba

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) tofu di soba. Vanno bene circa 1 000 cc di dashi di kombu. Essendo inverno, ho preparato un sakizuke…

Riccio di mare grigliato con achara di verdure estive

Ho chiamato il tema «colori d'estate, luna fresca». Per prima cosa, il primo sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il riccio di mare grigliato con…

Tofu di arachidi, melanzana grigliata, spinaci, riccio di mare crudo

Tofu di noci, presentazione a foglia di ginkgo

Per il tofu di noci utilizziamo vere noci giapponesi (honkurumi) di produzione nazionale. Quelle nazionali costano più di 20 000 yen al chilo, quindi…

Igname grattugiato al vapore